Joghurt- und Schutzkulturen in Sauermilchprodukten richtig einsetzen
Für die Qualität von Sauermilchprodukten ist die Wahl der richtigen Joghurt- und Schutzkulturen von zentraler Bedeutung. Moderne Kulturen bieten heute vielfältige Möglichkeiten, Aroma, Konsistenz, Nachsäuerung und Haltbarkeit gezielt zu beeinflussen. Wer ihre Eigenschaften kennt und sie optimal auf Rohstoff, Produktkonzept und Herstellungsprozess abstimmt, schafft die Grundlage für Produkte mit konstant hoher Qualität.
Gleichzeitig wächst die Vielfalt der Sauermilchprodukte kontinuierlich. Neben klassischen Joghurts gewinnen laktosefreie Varianten, probiotische Produkte, Skyr oder griechischer Joghurt zunehmend an Bedeutung. Damit steigen auch die Anforderungen an Kulturen, Rohstoffe und Herstellungsprozesse.
Welche Faktoren dabei besonders wichtig sind, welche Herausforderungen in der Praxis auftreten und wie sich Aroma, Konsistenz und Haltbarkeit gezielt steuern lassen, erfahren Sie in diesem Beitrag.
Die richtige Joghurtkultur als Grundlage
Die Wahl der Kultur beeinflusst weit mehr als den Säuerungsverlauf. Moderne Joghurtkulturen prägen das gesamte Produktprofil – von Aroma und Viskosität über die Gelstabilität bis hin zum Verhalten während der Lagerung. Bereits bei der Entwicklung eines neuen Produkts lohnt es sich deshalb, die Kulturwahl konsequent den gewünschten Eigenschaften anzupassen.
Achten Sie vor allem auf diese Faktoren:
- Aromaprofil
- Viskosität
- Nachsäuerungsverhalten
Für stichfeste Joghurts werden andere Eigenschaften benötigt als für gerührte Joghurts oder Trinkjoghurts. Während bei einigen Anwendungen eine hohe Viskosität und eine stabile Gelstruktur im Vordergrund stehen, sind bei anderen Produkten ein mildes Aroma oder eine geringe Nachsäuerung entscheidend. Gerade die Nachsäuerung verdient besondere Aufmerksamkeit: Sie beginnt nicht erst während der Lagerung, sondern wird bereits mit der Wahl der Kultur beeinflusst. Wer diesen Zusammenhang berücksichtigt, kann die Produktqualität über die gesamte Haltbarkeitsdauer besser steuern.
Auch bei probiotischen Produkten kommt der Kulturwahl eine zentrale Rolle zu. Hier geht es nicht nur um Geschmack und Konsistenz, sondern auch darum, dass die gewünschten Mikroorganismen bis zum Ende der Haltbarkeit in ausreichender Menge vorhanden bleiben.
Yo-Flex Kulturen bestehen aus folgenden definierten Einzelstämmen:
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus lactis
Sie ermöglichen dadurch eine konstante und reproduzierbare Joghurtherstellung. Durch die gezielte Kombination dieser Stämme können unterschiedliche Produkteigenschaften erzielt werden – beispielsweise hinsichtlich Geschmack, Viskosität oder Nachsäuerung.
Ein Vorteil dieser Kulturen ist die gleichmässige Geschmacks- und Aromabildung. Voraussetzung dafür ist jedoch eine kontrollierte Prozessführung. Insbesondere Fermentationstemperatur und Ziel-pH-Wert müssen konstant eingehalten werden, damit die Kulturen ihr Potenzial vollständig entfalten können.
Im Gegensatz zu Betriebskulturen, die im Betrieb selbst angesetzt werden, weisen gefriergetrocknete oder gefrorene Direktbeimpfungskulturen eine konstante Zusammensetzung auf. Dadurch lassen sich Produktqualität und Prozesse besser reproduzieren.
Einsatz auch in fett- und trockenmassekorrigierten Produkten
Yo-Flex Kulturen eignen sich nicht nur für klassische Joghurts, sondern auch für Produkte mit erhöhtem Fett- oder Trockenmassegehalt. Dazu zählen beispielsweise:
- griechischer Joghurt
- Joghurts mit erhöhtem Fettgehalt
- mit Magermilchpulver oder Milchproteinpulver angereicherte Produkte
Die Kulturen sind darauf ausgelegt, auch unter diesen Bedingungen eine stabile Fermentation sowie die gewünschten sensorischen Eigenschaften zu gewährleisten.
Gesetzliche Anforderungen
Damit ein Produkt als Joghurt bezeichnet werden darf, müssen die charakteristischen Joghurtkulturen bis zum Ende der Haltbarkeit in ausreichender Menge vorhanden sein. So sind mindestens 10⁷ KbE/g (10 Millionen koloniebildende Einheiten pro Gramm) lebende Milchsäurebakterien bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums nachzuweisen.
Wird dieser Wert nicht erreicht, muss das Produkt entsprechend als Sauermilchprodukt deklariert werden.
Pacovis-Service: Wir beraten Sie bei der Wahl der Kulturen.
Die gewünschte Konsistenz eines Joghurts wird bereits bei der Kulturwahl mitbestimmt. Kulturen für stichfeste Joghurts unterscheiden sich deutlich von Kulturen für gerührte oder trinkbare Produkte. Melden Sie sich bei uns, unsere Fachexperten beraten Sie gerne bei der Wahl der richtigen Kulturen für Ihr Endprodukt.
Die gewünschte Konsistenz entsteht lange vor dem Abfüllen
Eine überzeugende Textur entsteht durch das Zusammenspiel von Kultur, Trockenmasse und Prozessführung. Homogenisation, Wärmebehandlung und die Zusammensetzung der Milch beeinflussen die Gelstruktur wesentlich.
Magermilchpulver
Sie erhöhen den Laktoseanteil und verstärken die Nachsäuerung während der Lagerung.Sie eignen sich besonders für gerührte Joghurts.erhöht den Laktosegehalt
- fördern die Nachsäuerung
- eignen sich besonders für gerührte Joghurts
- führen zu einer eher fliessenden Textur
Milchproteinpulver
Sie enthalten mehr Protein und weniger Laktose und unterstützen eine festere Struktur mit geringerer Nachsäuerung.
- erhöhen gezielt den Proteingehalt
- enthalten weniger Laktose
- unterstützen eine festere Gelstruktur
- werden häufig bei stichfesten Joghurts eingesetzt
In der Praxis werden beide Pulverarten oft kombiniert. Dadurch lässt sich die gewünschte Textur erzielen, ohne die Nachsäuerung durch einen zu hohen Laktoseeintrag unnötig zu verstärken.
Die spätere Konsistenz eines Joghurts wird nicht allein durch die Kultur bestimmt. Mehrere technologische Faktoren wirken zusammen und beeinflussen Viskosität, Cremigkeit und Gelstabilität.
Wichtige Einflussgrössen sind:
Homogenisation
Durch die Homogenisation werden die Fettkügelchen verkleinert und gleichmässig verteilt. Das verbessert die Stabilität und sorgt für ein cremigeres Mundgefühl.
Wärmebehandlung
Eine ausreichend intensive Wärmebehandlung fördert die Denaturierung der Molkenproteine. Dadurch kann mehr Wasser gebunden werden und die Gelstruktur wird stabiler.
Trockenmassegehalt
Ein höherer Protein- und Trockenmassegehalt führt in der Regel zu einer festeren Struktur und reduziert die Gefahr von Molkeabscheidung.
Exopolysaccharid-bildende Kulturen
Bestimmte Kulturen bilden sogenannte Exopolysaccharide (EPS). Diese natürlichen Polysaccharide erhöhen die Viskosität und verbessern die Cremigkeit, ohne dass zusätzliche Stabilisatoren eingesetzt werden müssen.
Stichfest, gerührt oder Trinkjoghurt: Unterschiedliche Produkte, unterschiedliche Prozesse
Ob ein Joghurt stichfest, gerührt oder als Trinkjoghurt hergestellt wird, beeinflusst die gesamte Prozessführung.
Alles muss auf das gewünschte Endprodukt abgestimmt werden:
- Kulturwahl
- Säuerungstemperatur
- Kühlstrategie
- Ziel-pH-Wert
Bei stichfestem Joghurt erfolgt die Fermentation direkt im Verkaufsgebinde. Entscheidend sind eine konstante Säuerungstemperatur und eine stabile Gelbildung.
In der Praxis wird häufig zwischen zwei Verfahren unterschieden:
- Kurzzeitsäuerung bei 40–45 °C
- Langzeitsäuerung bei 35–37 °C
Die Langzeitsäuerung verbessert die Molkebindung und kann zu einer stabileren Gelstruktur führen.
Auch die Kühlstrategie beeinflusst den Prozess:
- Bei langsamer Kühlung wird häufig bis etwa pH 4,7 fermentiert.
- Bei rascher Kühlung, beispielsweise im Kühltunnel, liegt der Zielwert eher bei pH 4,5.
Der angestrebte End-pH-Wert im Becher liegt in beiden Fällen bei rund 4,1 bis 4,2.
Beim gerührten Joghurt erfolgt die Fermentation zunächst im Tank. Anschliessend wird die Gallerte kontrolliert aufgebrochen und weiterverarbeitet.
In der Praxis haben sich zwei Varianten etabliert:
Variante 1: Direkte Weiterverarbeitung
- Fermentation bis zum Ziel-pH
- Kühlung auf etwa 20–25 °C
- Zugabe von Frucht- oder Zuckerzubereitungen
- Abfüllung
- anschliessende Kühlung im Kühltunnel
Variante 2: Langzeitkühlung
- Fermentation bis zum Ziel-pH
- Kühlung auf etwa 4 °C
- Lagerung über Nacht
- anschliessende Fruchtzugabe und Abfüllung
Die zweite Variante kann zu einer verbesserten Textur und einer stabileren Produktstruktur führen.
Bei Trinkjoghurt steht eine niedrige Viskosität im Vordergrund. Im Gegensatz zu stichfesten oder gerührten Joghurts ist keine ausgeprägte Gelstruktur erwünscht.
Typisch sind:
- meist kein zusätzlicher Pulverzusatz erforderlich
- Fermentation bis etwa pH 4,4 bis 4,2
- tieferer End-pH-Wert als bei stichfesten oder gerührten Joghurts
- stärkere mechanische Bearbeitung nach der Säuerung
Um eine gleichmässige Trinkfähigkeit zu erreichen, wird das Produkt häufig intensiv gerührt. Je nach Verfahren erfolgt zusätzlich eine Homogenisation oder eine Behandlung mittels Zentrifugalpumpe, um die Struktur weiter zu verfeinern und eine homogene Konsistenz sicherzustellen.
Der Fermentationsprozess von Joghurt
Nach der Zugabe der Joghurtkulturen zur vorbereiteten Milch setzen die beiden klassischen Joghurtbakterien Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus einen komplexen Fermentationsprozess in Gang. Im Zentrum steht der sogenannte homofermentative Abbau der Laktose. Dabei wird Milchzucker (Laktose) überwiegend zu Milchsäure umgewandelt. Rund 90 % des abgebauten Milchzuckers werden dabei in Milchsäure überführt.
Interessant ist, dass trotz der Fermentation ein grosser Teil der Laktose erhalten bleibt. In Joghurt sind nach der Fermentation noch rund 75 % der ursprünglichen Laktose vorhanden.
Ein entscheidender Erfolgsfaktor bei der Joghurtherstellung ist die enge Zusammenarbeit der beiden Bakterienstämme.
Streptococcus thermophilus
- startet die Säuerung
- bildet Ameisensäure
- fördert das Wachstum von Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- bildet Aminosäuren
- unterstützt wiederum Streptococcus thermophilus
- trägt wesentlich zur Aromaentwicklung bei
Diese gegenseitige Förderung wird als Symbiose bezeichnet.
Dadurch entstehen:
- mehr Milchsäure
- mehr Aromakomponenten
- eine schnellere und gleichmässigere Gerinnung der Milch
Während der Fermentation entstehen neben Milchsäure weitere Stoffwechselprodukte, die wesentlich zur Sensorik beitragen.
Dazu gehören unter anderem:
- Acetaldehyd
- Essigsäure
- Acetoin
- Diacetyl
- Exopolysaccharide (EPS)
Diese Verbindungen beeinflussen Aroma, Geschmack und Textur des späteren Joghurts.
Nicht jede Joghurtkultur erzeugt das gleiche Aromaprofil. Während einige Kulturen milde und zurückhaltende Produkte hervorbringen, sorgen andere für ein ausgeprägtes, typisch säuerliches Joghurtaroma.
Verantwortlich dafür sind verschiedene Stoffwechselprodukte, die während der Fermentation entstehen:
- Acetaldehyd sorgt für das klassische frische Joghurtaroma.
- Diacetyl und Acetoin erzeugen leicht butterige und cremige Geschmacksnoten.
- Essigsäure verstärkt die wahrgenommene Säure und beeinflusst die Aromaintensität.
- Exopolysaccharide (EPS) wirken sich zusätzlich positiv auf das Mundgefühl aus.
Je nach Kulturkombination lassen sich so sehr unterschiedliche sensorische Profile erzeugen – von mild und cremig bis hin zu aromatisch und charakterstark.
Die Bildung der Milchsäure verändert die elektrische Ladung der Caseinmizellen in der Milch.
Vereinfacht gesagt neutralisieren die bei der Fermentation entstehenden Wasserstoffionen (H⁺) die negativen Ladungen auf den Caseinpartikeln.
Sobald positive und negative Ladungen im Gleichgewicht sind, verlieren die Caseinmizellen ihre gegenseitige Abstossung. Das Eiweiss beginnt sich zu vernetzen und bildet die typische Joghurtstruktur. Siehe oben in der Abbildung.
Die Folge:
- die Milch wird dickflüssiger
- die Gelstruktur entsteht
- der Joghurt erhält seine typische Konsistenz
Nachsäuerung gezielt steuern
Auch nach der Fermentation bleiben Kulturen aktiv. Eine rasche Kühlung reduziert die Aktivität und hilft, das gewünschte Geschmacksprofil zu erhalten.Wird der Ziel-pH-Wert überschritten oder erfolgt die Kühlung zu spät, kann sich die Säureentwicklung während der Lagerung deutlich verstärken. Es kommt zu einem zu sauren Geschmack, zu Bitterkeit oder zu einer griesigen Textur.
Wie lässt sich die Nachsäuerung reduzieren?
- Rasche Kühlung unmittelbar nach Abschluss der Fermentation
- Lagerung bei Temperaturen unter 5 °C
- Kulturen mit geringerem Anteil an Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Auswahl von Kulturen mit geringer Nachsäuerung
Insbesondere Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus beeinflusst die Nachsäuerung stark. Das Bakterium bleibt auch bei Kühllagerung aktiv und kann den pH-Wert weiter absenken.
Zusätzlich besitzt Lactobacillus bulgaricus proteolytische Eigenschaften. Das bedeutet, dass Eiweissbestandteile abgebaut werden. Eine übermässige Nachsäuerung kann deshalb zu sensorischen Fehlern führen:
- zu saurer Geschmack
- Bitterkeit
- griesige Textur
- verändertes Mundgefühl
Deshalb sollte die Nachsäuerung bereits bei der Kulturwahl berücksichtigt werden.
Für viele Joghurts gilt ein pH-Wert von etwa 4,1 im Becher als optimal.
Idealerweise wird dieser Wert einige Tage nach der Produktion erreicht und anschliessend möglichst stabil gehalten.
Sinkt der pH-Wert deutlich darunter – beispielsweise auf 3,9 oder tiefer – kann dies die sensorische Qualität negativ beeinflussen. Das Produkt wirkt oft deutlich saurer und verliert an Ausgewogenheit.
Pacovis-Tipp: ideale pH-Einheiten
Nicht jede Joghurtkultur säuert gleich stark nach. Je nach Kultur liegt die Nachsäuerung während der Lagerung typischerweise zwischen 0,10 und 0,35 pH-Einheiten. Dieser Unterschied kann entscheidend sein, wenn ein möglichst mildes Produkt angestrebt wird.
Schutzkulturen: Natürliche Unterstützung für Qualität und Haltbarkeit
Der Einsatz von Schutzkulturen hat in den letzten Jahren stark an Bedeutung gewonnen. Während sie früher vor allem in Spezialanwendungen eingesetzt wurden, gehören sie heute bei vielen Sauermilchprodukten zum festen Bestandteil moderner Rezepturen.
Schutzkulturen ermöglichen eine biologische Konservierung. Im Gegensatz zu klassischen Konservierungsmitteln erfolgt die Stabilisierung des Produkts auf natürlichem Weg durch ausgewählte Milchsäurebakterien.
Zu den eingesetzten Schutzkulturen gehören beispielsweise Kulturen auf Basis von:
- Lactobacillus paracasei
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus rhamnosus
sowie Kultursysteme wie FreshQ oder verschiedene Lyofast-Schutzkulturen.
Das Hauptziel besteht darin, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu hemmen, insbesondere:
- Hefen
- Schimmelpilze
Gerade bei längeren Lagerzeiten oder komplexen Vertriebswegen können diese Mikroorganismen zu Qualitätsverlusten und Reklamationen führen.
Interessant ist dabei, dass Schutzkulturen nicht nur die mikrobiologische Stabilität verbessern. Sie können auch positive Auswirkungen auf die Produktqualität haben.
Joghurts mit Schutzkulturen werden häufig auch als reiner im Aroma und cremiger in der Textur wahrgenommen.
Schutzkulturen nutzen verschiedene natürliche Mechanismen, um unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken:
Bildung von Bakteriozinen
Dabei handelt es sich um antimikrobielle Eiweissstoffe, welche das Wachstum bestimmter Mikroorganismen hemmen.
Nährstoffkonkurrenz
Die Schutzkulturen verbrauchen wichtige Nährstoffe bereits selbst. Dadurch stehen diese Hefen und Schimmelpilzen nicht mehr zur Verfügung. Ein häufig genanntes Beispiel ist der Entzug von Mangan.
Bildung organischer Stoffwechselprodukte
Während ihres Stoffwechsels entstehen Verbindungen wie Essigsäure oder andere organische Säuren, welche das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zusätzlich erschweren.
Zusätzlicher Vorteil: Cremigere Textur
Ein weiterer Nutzen liegt in der Bildung sogenannter Exopolysaccharide (EPS).
Diese binden Wasser im Joghurt und können dadurch:
- die Molkeabscheidung reduzieren
- die Cremigkeit erhöhen
- das Mundgefühl verbessern
Schutzkulturen leisten somit nicht nur einen Beitrag zur Haltbarkeit, sondern können gleichzeitig die sensorische Qualität positiv beeinflussen.
Pacovis-Service: Umfassende Auswahl an Schutzkulturen
Bei uns finden Sie auch im Bereich Schutzkuturen ein umfangreiches Sortiment. Teilen Sie uns mit, was Ihre Anforderung oder Ihre aktuelle Herausforderung ist, und wir finden gemeinsam die richtigen Produkte für Sie.
Besondere Anforderungen bei Spezialprodukten
Die Vielfalt von Sauermilchprodukten hat in den vergangenen Jahren deutlich zugenommen. Neben klassischen Natur- und Fruchtjoghurts gehören heute laktosefreie Produkte, probiotische Joghurts sowie Spezialitäten aus Ziegen- oder Schafmilch in vielen Betrieben zum Sortiment.
Diese Produkte eröffnen neue Marktchancen, stellen jedoch auch höhere Anforderungen an Rezeptur, Kulturwahl und Prozessführung. Unterschiede in der Rohstoffzusammensetzung, im Fermentationsverhalten oder in den gewünschten Produkteigenschaften wirken sich direkt auf Aroma, Konsistenz, Säuerungsverlauf und Haltbarkeit aus. Wer dies bereits bei der Produktentwicklung berücksichtigt, schafft die Grundlage für stabile Prozesse und eine gleichbleibend hohe Produktqualität.
Bei laktosefreien Joghurts wird die Laktose mithilfe des Enzyms Laktase in die Einfachzucker Glukose und Galaktose gespalten. Dadurch wird der Milchzucker für Menschen mit Laktoseintoleranz besser verträglich.
Interessant ist dabei ein technologischer Nebeneffekt: Glukose und Galaktose besitzen eine höhere Süsskraft als Laktose. Laktosefreie Joghurts werden deshalb häufig als süsser wahrgenommen, obwohl kein zusätzlicher Zucker enthalten ist.
In vielen Rezepturen kann die Zuckerzugabe daher reduziert werden. Als Richtwert wird eine Reduktion um rund 1,5 % empfohlen. Gleichzeitig sollte berücksichtigt werden, dass auch über Magermilchpulver eingebrachte Laktosemengen enzymatisch gespalten werden müssen.
Probiotische Joghurts enthalten zusätzlich zu den klassischen Joghurtkulturen spezielle Bakterienstämme wie Lactobacillus acidophilus (LA-5) oder Bifidobacterium (BB-12).
Damit ein Produkt als probiotisch wahrgenommen wird, müssen die Mikroorganismen bis zum Ende der Haltbarkeit in ausreichender Menge lebend vorhanden sein. Die Kulturen werden deshalb meist in Kombination mit klassischen Joghurtkulturen eingesetzt.
Neben technologischen Anforderungen stehen hier insbesondere die Stabilität der Kulturen während der Lagerung sowie die sensorische Qualität des Endprodukts im Vordergrund.
Die meisten Joghurts werden aus Kuhmilch hergestellt. Die etablierten Prozessparameter für Homogenisation, Wärmebehandlung, Kulturdosierung und Fermentation orientieren sich deshalb in der Regel an den Eigenschaften der Kuhmilch. Werden jedoch Ziegen- oder Schafmilch eingesetzt, verändern sich die technologischen Voraussetzungen teilweise deutlich. Unterschiede in Fettstruktur, Proteingehalt und Pufferwirkung wirken sich direkt auf Textur, Fermentation und Produktstabilität aus.
Ziegenmilch
Ziegenmilch besitzt deutlich kleinere Fettkügelchen als Kuhmilch. Dadurch ist eine Homogenisation häufig nicht oder nur in reduziertem Umfang erforderlich.
Auch bei der Wärmebehandlung gelten Besonderheiten. Zu hohe Temperaturen oder eine starke mechanische Belastung können die Produktstruktur negativ beeinflussen und zur Freisetzung geschmacksintensiver Fettsäuren führen.
Da Ziegenmilchjoghurt häufig zu einer eher dünnflüssigen Konsistenz neigt, werden oft Kulturen mit erhöhter Exopolysaccharidbildung (EPS) eingesetzt, um die Viskosität zu verbessern.
Schafmilch
Schafmilch enthält deutlich mehr Fett und Protein als Kuhmilch und weist eine stärkere Pufferwirkung auf. Dadurch sind häufig höhere Kulturdosierungen erforderlich, um vergleichbare Säuerungsverläufe zu erzielen.
Gleichzeitig bietet Schafmilch hervorragende Voraussetzungen für besonders cremige, viskose und stabile Produkte. Der hohe Gehalt an Fett und Eiweiss unterstützt die Ausbildung einer festen Gelstruktur und eines ausgeprägten Mundgefühls.
Die Wahl der Kultur beeinflusst nicht nur klassische Joghurts, sondern auch zahlreiche weitere fermentierte Milchprodukte. Je nach Produkt stehen unterschiedliche Anforderungen an Säuerung, Textur, Aroma und Prozessführung im Vordergrund.
Skyr und griechischer Joghurt
Skyr und griechischer Joghurt zeichnen sich durch einen hohen Proteinanteil und eine besonders feste Konsistenz aus. Die Herstellung erfolgt mit speziellen Kulturkombinationen, die eine stabile Gelstruktur und eine ausgewogene Säuerung unterstützen.
Da bei beiden Produkten nach der Fermentation Molke abgetrennt wird, müssen die Kulturen auch unter erhöhten Trockenmassegehalten zuverlässig arbeiten. Gleichzeitig sind eine gute Molkebindung und eine stabile Textur entscheidend für die spätere Produktqualität.
Feta und Weisskäse
Für die Herstellung von Feta und anderen Weisskäsen werden spezielle mesophile oder gemischte Kulturen eingesetzt. Ziel ist eine kontrollierte Säuerung, die eine stabile Gerinnung sowie die typische Textur und Aromaausprägung unterstützt.
Die Kulturwahl beeinflusst dabei nicht nur den Säuerungsverlauf, sondern auch Reifung, Geschmack und Schnittfestigkeit des Endprodukts.
Kefir
Kefir unterscheidet sich deutlich von klassischen Sauermilchprodukten. Die eingesetzten Kefirkulturen bestehen aus einer komplexen Gemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefen.
Während der Fermentation entstehen neben Milchsäure auch geringe Mengen Kohlendioxid und Aromastoffe, welche für den charakteristischen Geschmack und die leichte Perlage verantwortlich sind.
Typische Joghurtfehler erkennen und beheben
Viele Qualitätsprobleme lassen sich auf wenige technologische Ursachen zurückführen.
Hefen werden durch die Pasteurisation normalerweise zuverlässig inaktiviert. Treten sie dennoch im Endprodukt auf, handelt es sich häufig um Nachkontaminationen.
Mögliche Ursachen sind:
- mangelhafte Hygiene
- kontaminierte Fruchtzubereitungen
- unzureichende Reinigung von Anlagen
- belastetes Prozesswasser
- Einträge über die Raumluft
Schutzkulturen können helfen, das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen zusätzlich zu unterdrücken.
Ein schwach ausgeprägtes Joghurtaroma kann verschiedene Ursachen haben:
- ungeeignete Kulturwahl
- zu kurze Fermentationszeiten
- zu tiefe Fermentationstemperaturen
- ein Ungleichgewicht zwischen Streptokokken und Laktobazillen
Da insbesondere Lactobacillus-Stämme wesentlich zur Aromabildung beitragen, sollte ihre Entwicklung während der Fermentation gezielt gefördert werden.
Griesige oder flockige Textur
Dieser Fehler zählt zu den häufigsten Reklamationsgründen bei Joghurt.
Mögliche Ursachen sind:
- zu hohe Trockenmasse
- unzureichend hydratisierte Pulverbestandteile
- zu lange Heisshaltezeiten
- Übersäuerung
- Erschütterungen während der Fermentation
- Rühren bei zu hoher Temperatur
- zu tiefe pH-Werte
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Schutzkulturen verlängern das MHD. In der Praxis verlängert sich das MHD gegenüber einem Joghurt ohne Schutzkultur um 10-14 Tage. Vorsicht, die Schutzkulturen wirken sehr spezifisch gegen unerwünschtes Hefe- und Schimmelwachstum.
Die Schutzkultur wird zusammen mit der klassischen Joghurtkultur zu Beginn der Fermentation der Milch beigegeben.
Die Homogenisation der Milch führt zu einem cremigeren Joghurt, verbesserter Fettverteilung und erhöhter Stabilität des Joghurt. Beim Joghurt – stichfest – bringt die Homogenisation sicher Vorteile.
Ziegenmilch weist eine kleinere Fettkügelchengrösse auf im Vergleich zu Kuhmilch. Die Aussenfläche der Fettkügelchen-Membrane ist im Verhältnis zum Volumen des Fettkügelchens relativ gross. Durch die spezielle Fettsäure-Zusammensetzung der Ziegenmilch (Carbonsäure) sollte eine Schädigung der Membrane durch einen hohen Homo-Druck vermieden werden. Ist die mechanische Belastung der Milch zu hoch wird die Membrane leichter zerstört und die enzymatische Aufspaltung der Triglyceride mit anschliessender Freisetzung der Fettsäuren beginnt. Darum empfehlen wir den Druck bei ca. 50-100 bar einzustellen, zumal die kleinen Fettkügelchen naturgemäss eher schwach Aufrahmen.
Die Fermentationszeit ist abhängig von Faktoren wie Kulturenwahl, Fermentationstemperatur, Rückkühlgeschwindigkeit der Gallerte nach Abschluss der Fermentation, Nachsäuerungseigenschaften der Kultur. Bei Verwendung einer aktiven Betriebskultur ist die Fermentationszeit kürzer im Vergleich zu gefriergetrockneten Kulturen. In der Regel ist die Fermentation bei pH 4.8 -4.6 abgeschlossen. Ist kein pH Messgerät verfügbar, kann die Gallertfestigkeit mit einem Löffel überwacht werden. Ist die Joghurtmilch schön geronnen, ohne dass sich bereits Molke abgesondert hat, ist der gewünschte pH-Wert erreicht.
Gefriergetrocknete Kulturen sollen sich relativ rasch auflösen bei der Zugabe zur Milch. Ist die Kultur ungenügend eingerührt und auch schlecht aufgelöst, so führt dies zu einer ungleichmässigen Säuerung im Fertiger zu somit auch zu einer ungleichmässigen Gallertbildung im Fertiger.
Milch zur Kefirherstellung muss nicht zwingend auf 91°C erwärmt werden. Um eine korrekte Pasteurisation zu erreichen, genügen Temperaturen um 72° während 15-20 Sekunden. Bei dieser Temperatur / Zeitrelation sind alle pathogenen MO abgetötet.
Eine lange Heisshaltezeit fördert die Denaturierung der Molkenproteine.
Dies kann zum Fehler – griessig – führen. Wenn technologisch möglich, würden wir eine Temperatur von 90°C und 3-5 Minuten Heisshaltezeit bevorzugen.
Joghurtkulturen sind sowohl als gefriergetrocknete Direktbeimpfungskulturen (Lagerung bei −18 °C) als auch als gefrorene Kulturen (Lagerung bei −40 °C) erhältlich.
13. Unsere Beutelgrössen der Joghurtkulturen:
A: Kulturen von CHR. Hansen: Meist sind die Chr. Hansen-Kulturen in einer Grösse zu 50 U oder 200 U erhältlich. Dossierung als Beispiel 50 U x 5 = 250 Liter Joghurtmilch
B: Kulturen von CSL / SACCO Meist sind die Kulturen von SACCO/ CSL in einer Grösse zu 1 u.c., 5 u.c. oder 10 u.c. erhältlich. Dossierung als Beispiel 5 u.c. = 500 Liter Joghurtmilch.
Joghurtkulturen erfüllen folgenden Standard:
Kosher: Kosher Dairy Excl. Passover
Halal: zertifiziert
VLOG: konform
BIO: GMO-free Certificat bestätigt, dass keine GVO Rohstoffe und dementsprechend keine GVO Kennzeichnung notwendig ist.
Schafmilch weisst gegenüber Kuhmilch höhere Inhaltstoffe auf, unter anderem auch mehr Eiweiss. Protein gilt als pH Puffer, das bedeutet, dass das Absenken des pH-Wertes verlangsamt abläuft. Um dies zu kompensieren wird bei der Joghurtherstellung mehr Kultur beigegeben. Bei der Käseherstellung vom Typ HHK oder HK ist der Säuerungsverlauf mitentscheidend. Eine zu grosse Kulturenzugabe führt bei der Käseherstellung zu einer intensiven Anfangssäuerung mit Wasserverlust und starker Demineralisierung (Calcium geht verloren mit der Molke und fehlt schliesslich zur Brückenbindung der Proteine).
Fazit
Joghurt- und Schutzkulturen sind weit mehr als reine Säuerungskulturen. Erst das Zusammenspiel von Kulturwahl, Rohstoffqualität, Trockenmasse und Prozessführung schafft die Grundlage für Produkte, die technologisch überzeugen und den Erwartungen der Konsumentinnen und Konsumenten gerecht werden. Ein komplexes Thema, bei dem wir Sie gerne mit Rat und Tat unterstützen. Melden Sie sich gerne bei uns.