Utilisation de cultures de surface et de cultures protectrices dans la fabrication du fromage
La maturation du fromage est considérablement influencée par des micro-organismes. Les cultures de surface permettent le développement d’arômes, de textures et de croûtes caractéristiques. Les cultures protectrices renforcent également la sécurité des produits et contribuent à lutter contre les micro-organismes indésirables.
La sélection ciblée et l’utilisation de ces cultures permettent aux fromageries de contrôler la qualité de leurs produits, d’optimiser les processus de maturation et d’améliorer la durée de conservation.
Que sont les cultures de surface et quelles fonctions remplissent-elles?
Les cultures de surface sont des micro-organismes qui se développent de manière ciblée à la surface du fromage pendant l’affinage. Elles ont une influence sur l’arôme, la consistance, l’aspect et l’ensemble du processus d’affinage du fromage. Parmi les principales cultures de surface, on compte les cultures de moisissures, les cultures de levures, Geotrichum candidum et diverses bactéries responsables de la formation de la croûte et de la maturation du fromage.
Ces cultures remplissent de nombreuses fonctions au cours de la maturation. Elles décomposent l’acide lactique, augmentent le pH à la surface du fromage et favorisent la dégradation des protéines et des matières grasses. Dans le même temps, elles produisent des arômes caractéristiques, favorisent le développement de la croûte fleurie souhaitée et influencent la structure et la consistance ultérieures de la pâte du fromage.
Ces processus métaboliques se trouvent à l’origine des caractéristiques sensorielles typiques de nombreux fromages à pâte molle, à croûte fleurie et à pâte lavée. En fonction de la variété de fromage et du profil d’affinage souhaité, différentes cultures sont utilisées afin de contrôler de manière ciblée l’arôme, la texture et l’aspect du fromage.
Les moisissures dans la fabrication du fromage
Penicillium roqueforti est utilisée dans la fabrication de fromage à pâte persillée (bleu). Cette culture forme les veines bleu-vert caractéristiques de la pâte du fromage et contribue de manière significative au développement de son arôme.
Caractéristiques types:
- Formation de l’aspect persillé type
- Arômes intenses
- Stimulation de la lipolyse et de la protéolyse
- Influence sur l’onctuosité et la saveur
Les domaines d’application types sont, par exemple, le roquefort et d’autres fromages à pâte persillée.
Penicillium candidum pour le fromage à croûte fleurie
Penicillium candidum est à l’origine de la croûte blanche caractéristique des fromages de type camembert et brie.
Action de cette culture:
- Formation uniforme de moisissure blanche
- Arômes de champignon et de beurre caractéristiques
- Texture onctueuse et veloutée
- Maturation de surface contrôlée
En fonction de la souche utilisée, il est possible d’influencer de manière ciblée l’arôme, la vitesse de croissance et la protéolyse.
Geotrichum candidum, l’alliée essentielle de la maturation de surface
Geotrichum candidum est souvent utilisée dans la fabrication des fromages à croûte fleurie et des fromages à croûte mixte.
Cette culture favorise:
- La préparation de la surface pour les cultures de maturation suivantes
- La dégradation de l’acide lactique
- Le développement d’arômes complexes
- L’amélioration de la structure de la surface
Grâce à son activité métabolique élevée, elle crée des conditions favorables aux cultures de maturation ultérieures.
Cultures de levure dans la fabrication du fromage
Les levures jouent un rôle important, notamment dans la fabrication des fromages à croûte fleurie, à croûte lavée et à croûte lavée rouge.
Ses tâches sont les suivantes:
- Neutralisation de la surface du fromage
- Dégradation de l’acide lactique
- Stimulation de la formation de croûte
- Aide au développement des arômes
L’activité métabolique des levures crée des conditions optimales pour la croissance d’autres cultures de surface.
Flores de surface et Brevibacterium
Les fromages à pâte lavée doivent leur aspect caractéristique à des cultures bactériennes spécifiques, notamment à des souches de Brevibacterium.
Ces cultures sont responsables de:
- La formation du pigment rouge-orangé caractéristique
- Le développement d’arômes corsés
- La dégradation protéique pendant la maturation
- La flore de surface typique
L’utilisation ciblée de flores de surface peut, en outre, raccourcir la durée de maturation et améliorer la stabilité du produit.
Facteurs influençant la maturation de la surface
Le sel inhibe les micro-organismes indésirables et influence le développement de la flore de surface souhaitée.
Un taux d’humidité adéquat favorise la croissance des bactéries d’affinage et d’autres cultures de maturation.
La valeur pH détermine quels micro-organismes s’imposent à la surface du fromage.
De nombreuses cultures de surface nécessitent un apport en oxygène suffisant.
Frotter et retourner régulièrement les fromages favorisent le développement d’une croûte uniforme.
Comment traiter la flore de surface indésirable
Dans la pratique, des micro-organismes indésirables peuvent se développer à la surface du fromage. Mesures de contrôle recommandées:
- Hygiène et nettoyage systématiques
- Circulation contrôlée de l’air ambiant
- Optimisation de la saumure et de la valeur pH
- Prévention des contaminations croisées
- Association ciblée de cultures de maturation adaptées
Une flore de surface stable et bien établie contribue à empêcher la prolifération de germes étrangers et à garantir la qualité du produit visée.
Cultures protectrices
Cultures protectrices
Les cultures protectrices sont des bactéries lactiques sélectionnées qui sont utilisées de manière ciblée pour inhiber les germes indésirables au cours de la fabrication et de la maturation du fromage.
Leur objectif est le suivant:
- Augmenter la sécurité des produits
- Réduire les pertes
- Prolonger la durée de conservation
- Stabiliser la qualité des produits
Les cultures protectrices sont à même d’agir à la fois à la surface du fromage et à l’intérieur du produit.
Comment agissent les cultures protectrices?
- Plonger les épices et les fines herbes dans de l’eau bouillante (> 75o°C) avant l’utilisation
- Définir le moment d’adjonction propice, notamment lors du lavage du caillé ou de la prise (attention: le poivre et l’ail en granulés ont besoin d’un peu plus de temps pour gonfler que les flocons de paprika)
- Mesurer la température immédiatement après l’ajout de l’ingrédient aromatisant dans l’eau chaude et noter la température dans le registre de contrôle de fabrication (pertinent pour le HACCP)
- En fonction de l’aromatisation, l’ajouter directement dans le mélange de caillé lors du brassage, voire par étapes (p. ex. le poivre)
- À l’issue du conditionnement, de petits dépôts peuvent se former à la surface, qu’il est préférable de rincer lors du déballage des fromages. De quoi éviter que le talon du fromage ne se forme correctement (zones de pourriture pendant l’affinage) et empêcher une forte contamination dans la saumure.
Les processus métaboliques créent des conditions qui inhibent la croissance de certains agents de détérioration.
Certaines cultures protectrices produisent ce que l’on appelle des bactériocines. Celles-ci agissent de manière ciblée contre certaines bactéries et peuvent endommager leur membrane cellulaire.
Documentation supplémentaire à ce sujet
Nous mettons volontiers à votre disposition la présentation tirée de notre précédent webinaire «Utilisation de cultures de surface et de cultures protectrices dans la fabrication du fromage» ainsi que les questions posées par le public et les réponses de nos conseillers spécialisés.
Sur demande, vous pourrez également accéder à l’enregistrement. N’hésitez pas à nous contacter.
Conclusion
Les cultures de surface et les cultures protectrices remplissent des fonctions différentes mais complémentaires dans la fabrication du fromage. Tandis que les cultures de surface exercent une action sur son arôme, sa consistance et son aspect, les cultures protectrices contribuent à la stabilité microbiologique et à la sécurité des produits.
L’association ciblée de ces deux groupes de cultures permet un affinage contrôlé, une qualité constante du produit et le développement de profils fromagers caractéristiques. Pour les fromageries, ils constituent ainsi des instruments essentiels de contrôle de la qualité, de la durée de conservation et des propriétés sensorielles.
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