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Épices et fines herbes dans la transformation laitière

Produits & compétences

Bien plus que de simples additifs, les épices et les fines herbes constituent un levier efficace pour diversifier les produits laitiers comme le fromage ou le fromage à griller sur le plan gustatif, sublimer leur aspect et interpeller de nouveaux groupes cibles. 

  • Plus-value grâce à une esthétique premium
  • Forte reconnaissance au sein de l’assortiment
  • Démarcation face à la concurrence grâce à des profils gustatifs individuels

Dans la pratique, cependant, les mêmes questions reviennent souvent:

  • Quel est le moment propice pour y recourir?
  • Quelles matières premières s’y prêtent?
  • Comment garantir une qualité constante?

C’est à ce niveau que nos conseillers spécialisés, au bénéfice d’une vaste expérience pratique en tant que fromagers, vous apportent leur soutien.

Cet article vous offre un aperçu des options ainsi que des critères à prendre en compte. Par ailleurs, nous mettons à votre disposition des documents supplémentaires en rapport avec de notre précédent webinaire «Utilisation pratique des épices et des fines herbes dans la transformation laitière» (documents disponibles uniquement en allemand).

Aromatisation en cours de fabrication: adjonction directe dans le mélange de caillé

L’adjonction d’épices et de fines herbes directement dans le mélange de caillé offre un vaste potentiel. D’une part, les innombrables profils gustatifs que l’on peut obtenir grâce à cet ajout et, d’autre part, l’aspect attrayant du fromage à la découpe.  Ce qui est formidable, c’est qu’aucun équipement ou instrument spécial n’est nécessaire – moyennant la méthode adaptée, le processus est un véritable jeu d’enfant.

En ce qui concerne le procédé, une préparation adéquate et le moment optimal de l’adjonction sont essentiels. Des facteurs tels que le gonflement, la gestion de la température et la répartition homogène influent sensiblement sur le résultat final.

Une mise en œuvre optimale confère au fromage un profil aromatique harmonieux et homogène.

  1. Plonger les épices et les fines herbes dans de l’eau bouillante (> 75o°C) avant l’utilisation
  2. Définir le moment d’adjonction propice, notamment lors du lavage du caillé ou de la prise (attention: le poivre et l’ail en granulés ont besoin d’un peu plus de temps pour gonfler que les flocons de paprika)
  3. Mesurer la température immédiatement après l’ajout de l’ingrédient aromatisant dans l’eau chaude et noter la température dans le registre de contrôle de fabrication (pertinent pour le HACCP)
  4. En fonction de l’aromatisation, l’ajouter directement dans le mélange de caillé lors du brassage, voire par étapes (p. ex. le poivre)
  5. À l’issue du conditionnement, de petits dépôts peuvent se former à la surface, qu’il est préférable de rincer lors du déballage des fromages. De quoi éviter que le talon du fromage ne se forme correctement (zones de pourriture pendant l’affinage) et empêcher une forte contamination dans la saumure.

Sachet de 1 kg:

Sacs de 20 kg:

  • 8348.20, Flocons de poivron rouge, 1 à 2 mm, 10 à 12 g par kg de fromage (sac de 20 kg sur demande)
  • 5349.20, Flocons de paprika vert, 1 à 2 mm, 10 à 12 g par kg de fromage (produit sur demande)

Sacs de 25 kg:

  • 8143.25, Graines de moutarde noires, entières, 10 à 12 g par kg de fromage (produit sur demande)
  • 8169.25, Flocons de tomate, 4 mm, 10 à 12 g par kg de fromage (sac de 25 kg sur demande)

Vous trouverez d’autres articles dans notre Catalogue Matières premières ou dans notre boutique.

Plus-value grâce à l’aspect et au goût: enrobages pour fromage

Plus-value grâce à l’aspect et au goût: enrobages pour fromage

Les enrobages pour fromage offrent de multiples possibilités de se démarquer sur le marché. À l’instar de l’adjonction au mélange de caillé, il s’agit également de conférer à votre spécialité fromagère ce petit plus qui fait toute la différence.

  • Aspect attrayant de la croûte: accroît la différenciation et l’effet de reconnaissance.
  • Arôme intense en surface: pour les produits dont l’enrobage est consommé, notamment le fromage à raclette.

Pour un résultat convaincant, outre la recette, les aspects technologiques sont également déterminants – notamment l’adhérence des épices, une taille de particules homogène ainsi que la stabilité pendant le stockage et l’affinage.

Il existe plusieurs possibilités de faire adhérer les épices et les fines herbes. Nous recommandons le recours au caséinate de sodium. Celui-ci présente l’avantage d’être comestible, puisqu’il s’agit d’une protéine lactique naturelle issue de la caséine, assurant une répartition uniforme et une adhérence stable à la surface du fromage.

  • 4129.1, Caséinate de sodium, protéines de lait (disponible en sachets de 1 kg et 2,5 kg ainsi qu’en sacs de 25 kg)
  • 33009.10, Foodplast TI (disponible sur demande en bidon de 10 kg)
  • 33012.10, Foodplast P sans natamycine (disponible sur demande en bidon de 10 kg)

Préparation de la solution de liage:

  1. Réchauffer de l’eau (à environ 40o°C, solubilité accrue)
  2. Verser lentement entre 5 et 10% de caséinate de sodium en remuant constamment
  3. Mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’une solution sans grumeaux
  4. Laisser gonfler brièvement

Application sur le fromage:

Options possibles:

  • Pulvérisation
  • Badigeonnage
  • Trempage

Application d’épices:

  • Rouler le fromage dans le mélange d’épices
  • ou saupoudrer d’épices

Phase de séchage/stabilisation

  1. Court temps de séchage (selon le produit et l’environnement)
  2. Formation d’un film stable et uniforme
  3. Emballer ou transformer par la suite

Idéal pour la saison estivale: fromage à griller avec marinades

Les fromages à griller sont tout particulièrement appréciés en été, en complément de l’assortiment classique de grillades. Ils vous permettent, en outre, d’éviter le gaspillage alimentaire, puisque vous pouvez transformer en toute simplicité vos restes de fromage en délicieux fromage à griller. 

Recette d’application pour notre préparation Fromage à griller Easy (recette pour 100 kg de masse totale):

  • 62 kg de fromage au choix 
  • 33 kg d’eau 
  • 5 kg de Fromage à griller Easy

Instructions pour le mélange à la main (variante no 1) et à l’aide d’un cutter (no 2):

  1. Râper finement le fromage et le mélanger dans un récipient avec le fromage à griller Easy
  2. Ajouter l’eau et pétrir jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée
  3. Variante no 1: étaler une couche d’environ 2 cm d’épaisseur sur des plaques et faire cuire à 140o C (chaleur tournante sèche) jusqu’à obtention d’une température à cœur de 78o C.
  4. Variante no 2: placer la masse dans des boyaux stériles et faire cuire à 85o C avec 100% d’humidité jusqu’à obtention d’une température à cœur de 78o C.
  5. Laisser refroidir pendant la nuit – c’est fini!

Autres applications polyvalentes: beurre aux herbes, yogourts et sauces

Le potentiel des épices et des fines herbes s’étend bien au-delà de la fabrication du fromage. Elles permettent également de réaliser des profils gustatifs insolites et de nouvelles idées de produits pour les yogourts, les sauces ou le beurre aux herbes. Par ailleurs, ces produits complémentaires contribuent à la conquête de nouveaux marchés et de nouveaux groupes cibles.

Afin d’obtenir des résultats d’une qualité constante, il est crucial de respecter certaines exigences fondamentales, telles qu’une répartition homogène, la stabilité de la couleur et de l’arôme ainsi qu’un comportement contrôlé à l’humidité.

Nous disposons de recettes d’application pour les produits finis les plus divers, notamment:

  • Recettes pour le beurre aux herbes ainsi que pour des déclinaisons plurielles
  • Pâtes à tartiner
  • Yogourts et sauces aux herbes

Documentation supplémentaire à ce sujet (disponible en allemand)

Nous mettons volontiers à votre disposition la présentation tirée de notre précédent webinaire «Utilisation pratique des épices et des fines herbes dans la transformation laitière» ainsi que les questions posées par le public et les réponses de nos conseillers spécialisés.

Sur demande, vous pourrez également accéder à l’enregistrement. N’hésitez pas à nous contacter.

Ouvrir la présentation
Ouvrir le catalogue questions/réponses
Bulb 1 Streamline Icon: https://streamlinehq.com

Conclusion

L’utilisation ciblée d’épices et de fines herbes vous offre de nombreuses opportunités pour valoriser vos produits laitiers et les positionner clairement sur le marché. L’interaction entre la qualité des matières premières, la compétence d’application et la sécurité des processus est déterminante à cet égard. Profitez des vastes connaissances pratiques de nos conseillers spécialisés. Nous nous ferons un plaisir de vous rendre visite afin de concocter, conjointement, votre propre produit fini à base d’épices ou de fines herbes. Nous vous soutenons dans le développement, la formulation, la production et le conditionnement dans le format et l’emballage de votre choix – et bien plus encore.

Contactez-nous!

Pour toute question, pour obtenir un conseil ou pour accéder à l’enregistrement du webinaire.

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