La prévention de la listériose dans la fabrication du fromage: reconnaître les risques et les prévenir de manière ciblée
Il n’y a guère de sujet qui préoccupe autant les fabricants de fromage que la listériose. La détection de cas isolés peut, à elle seule, entraîner des enquêtes approfondies, des interruptions de production, voire des rappels de produits. Il est d’autant plus important d’identifier précocement les domaines potentiellement à risque afin de mettre en œuvre des mesures de prévention adaptées. Nous vous indiquons comment y parvenir pour lutter efficacement contre la listériose.
Pourquoi les listérias font-elles l’objet d’une attention particulière dans la fabrication du fromage?
Les listérias sont naturellement présentes dans l’environnement et peuvent pénétrer dans l’usine de production par différentes voies. Les domaines critiques sont notamment les chambres d’affinage, les processus de frottage, les saumures, les moyens de transport ainsi que les surfaces qui entrent régulièrement en contact avec le fromage.
Les listérias pouvant se multiplier même à basse température, elles constituent un problème touchant particulièrement les aliments prêts à consommer. Une gestion rigoureuse de l’hygiène est donc essentielle pour les fromageries.
Où se présentent les principaux risques?
L’expérience issue de la pratique montre que les contaminations se produisent souvent dans les zones réunissant humidité, résidus organiques et surfaces difficilement accessibles.
Les domaines demandant une attention toute particulière:
- Solution et installations de lavage
- Saumure
- Planches à fromages et palettes
- Véhicules de transport
- Caves et chambres d’affinage
- Zones exposées aux projections d’eau
- Stockage de fromages produits par des tiers
- Pieds et roulettes des équipements de l’environnement de production
La prévention efficace de la listériose commence par le contrôle de l’hygiène
Même de petites lacunes en matière d'hygiène peuvent entraîner l'implantation durable de la listeria dans l'entreprise.
La prévention efficace de la listériose commence par le contrôle de l’hygiène
Un contrôle systématique de l’hygiène constitue la base de toute stratégie de prévention. Des prélèvements réguliers permettent d’identifier précocement les domaines critiques et de mettre en œuvre des mesures correctives adéquates.
Importants domaines de contrôle:
- Lait
- Environnement de production
- Fromage
- Solution de lavage
Si des anomalies sont constatées, il est recommandé d’augmenter la fréquence des prélèvements afin de pouvoir identifier plus rapidement les éventuelles sources de contamination.
Le personnel, un atout essentiel
Outre les mesures techniques et organisationnelles, le facteur humain joue un rôle crucial.
Les principaux éléments sont les suivants:
- Formations régulières à l’hygiène
- Hygiène rigoureuse du personnel
- Consignes de travail claires
- Sensibilisation aux contaminations croisées
- Respects des plans de nettoyage et de désinfection
Une prévention durable ne peut aboutir que si toutes les personnes concernées comprennent les risques et appliquent rigoureusement les consignes.
Autres mesures de lutte contre la listériose
Une solution consiste à utiliser des bactéries lactiques ou des cultures protectrices. Celles-ci fabriquent des substances antimicrobiennes naturelles appelées bactériocines capables d’inhiber la prolifération des listérias.
Une autre option possible consiste à utiliser des bactériophages spécifiques. Il s’agit là de virus naturels infectant certaines bactéries de manière ciblée. Au cours du webinaire, l’utilisation des produits PGL, destinés à lutter contre Listeria monocytogenes, a été présentée. Les phages qu’ils contiennent sont d’origine naturelle et sont optimisés en continu afin de garantir un spectre d’action le plus large possible.
Utilisation de PhageGuard L (PGL) dans la pratique
Selon la situation, cette utilisation peut être effectuée à titre préventif ou dans le cadre d’un assainissement.
Utilisation préventive
Dans le cas d’une utilisation préventive, PGL est ajouté à la solution de lavage à raison de 0,05%. Cela correspond, par exemple, à 100 millilitres de PGL pour 200 litres de solution de lavage. Celle-ci doit être préparée chaque jour. Une utilisation précoce peut s’avérer particulièrement efficace, car le nombre de cellules de listéria présentes est, en général, faible au début.
Utilisation curative
En cas de contamination, des mesures supplémentaires peuvent s’avérer nécessaires. On peut notamment citer les suivantes:
- Traitement répété de la surface du fromage
- Prolongation de la durée de lavage
- Adaptation des instruments de lavage
- Augmentation de la quantité d’eau lors du lavage
- Répartition des fromages dans différentes salles d’affinage
- Utilisation en association avec des cultures protectrices
L’objectif consiste à réduire progressivement la contamination microbienne et à éviter une nouvelle prolifération.
Domaines d’application possibles
Les applications présentées conviennent tout particulièrement aux catégories suivantes:
- Fromage à croûte lavée rouge
- Fromage à croûte fleurie
- Formage à croûte persillée (bleu)
- Fromage après salage
- Fromage affiné sous film
- Fromage à raclette pendant le stockage et l’affinage
L’adéquation concrète dépend toujours des conditions de production spécifiques.
Quels sont les traitements possibles?
Le fromage est immergé dans la solution.
La solution est projetée de manière ciblée à la surface du produit.
Le traitement s’effectue dans le cadre du processus de frottage habituel.
Documentation supplémentaire à ce sujet (disponible en allemand)
Nous mettons volontiers à votre disposition la présentation tirée de notre précédent webinaire «Prévention de la listériose dans la fabrication du fromage» ainsi que les questions posées par le public et les réponses de nos conseillers spécialisés.
Sur demande, vous pourrez également accéder à l’enregistrement. N’hésitez pas à nous contacter.
Conclusion
La prévention de la listériose dans la fabrication du fromage exige une approche globale. L’hygiène, la surveillance, la formation et les contrôles réguliers constituent la base de processus de production sûrs.
En complément, des cultures protectrices ou des bactériophages spécifiques peuvent contribuer à réduire encore le risque de contamination par Listeria monocytogenes. Il est toujours essentiel de combiner différentes mesures adaptées aux spécificités de l’exploitation.
Pacovis aide les fromageries et les transformateurs laitiers à choisir des solutions adaptées pour améliorer la sécurité alimentaire et réduire les risques liés à la listériose au sein de leur exploitation.
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Questions fréquentes
L’accent est mis sur Listeria monocytogenes. Les phages utilisés ont toutefois une action contre la plupart des autres souches de listéria.
Oui. Lors d’essais menés avec une salinité de 20%, environ 90% des phages étaient encore détectables au bout de quatre heures.
Oui. Certaines cultures protectrices produisent des bactériocines capables d’inhiber la croissance des listérias.
Le lait, l’environnement de production, le fromage et l’eau de lavage comptent parmi les principaux domaines nécessitant un contrôle efficace de l’hygiène.