Mélange à chaud et à froid et procédé Speedo dans la fabrication des glaces alimentaires

Tout comme pour la transformation du lait, le mélange peut également être homogénéisé lors de la fabrication de glaces alimentaires. Les pressions d’homogénéisation doivent être adaptées au mélange. D’une part, la pression peut être réglée en fonction de la quantité et du type de matière grasse. Le principe suivant s’applique: plus la teneur en matière grasse est faible, plus la pression peut être élevée. Du point de vue des économies d’énergie ou de coûts, une homogénéisation à 100 bars est toutefois recommandée afin d’obtenir une glace riche en matière grasse avec une structure stable.  

Dans les petits sites de production, une répartition fine des gouttelettes de graisse et d’autres particules peut être obtenue au moyen d’un mélangeur à haut cisaillement, d’un mélangeur turbo ou d’un appareil similaire.

L’objectif de l’homogénéisation consiste à broyer et à répartir finement les globules de graisse (diamètre moyen des gouttelettes: entre 1 et 2 µm). Ce faisant, la surface de la graisse augmente considérablement et rend la glace plus stable.

Le mélange est maturé pendant 4 heures supplémentaires. Pendant ce laps de temps, une partie des gouttelettes de graisse se solidifie, tandis que les épaississants déploient pleinement leur effet en gonflant dans la phase liquide.  Au cours du processus de maturation, les émulsifiants repoussent en partie les protéines de la surface des globules gras. La membrane de ces derniers s’en trouve affaiblie. Elle demeure toutefois suffisamment solide pour stabiliser l’émulsion dans les conditions statiques de la cuve de maturation, mais l’émulsion devient instable sous l’effet du cisaillement.

Le mélange est placé au congélateur à une température d’environ 4o°C, puis refroidi, ventilé et battu. L’incorporation d’air dans le mélange accroît son volume et sa viscosité. Cette augmentation de volume est qualifiée d’«overrun». L’air apporté forme de grosses bulles qui se fragmentent en de nombreuses bulles plus petites sous l’effet du racloir dans le congélateur. Une répartition aussi homogène que possible de la taille des bulles d’air est recherchée. Les particules de graisse stabilisent l’air réintroduit en permanence dans le mélange pour glace alimentaire.

À l’issue du processus de congélation, la glace a atteint une température d’environ -5o°C et l’eau qu’elle contient n’est congelée qu’à moitié, ce qui explique sa consistance molle.  L’eau que contient le mélange pour glace alimentaire n’est jamais entièrement congelée en raison des substances abaissant le point de congélation, notamment le sucre, les protéines et les hydrocolloïdes.

La température peut varier en fonction des conditions de congélation (type et réglage de la machine).

Afin de garantir la stabilité de la glace au stockage, celle-ci est généralement durcie afin de congeler au mieux l’eau encore liquide (entre 80 et 90%) et de prolonger ainsi la stabilité du produit au stockage. À cet effet, il convient de régler l’unité de refroidissement ultrarapide à une température comprise entre -30 et -40o°C et d’assurer le stockage intermédiaire de la glace pendant plusieurs heures. Selon la taille des pots/bacs, une durée réduite peut également suffire. Il est important que l’eau soit intégralement gelée afin d’obtenir un système stable. De nombreux ingrédients contenus dans la crème glacée sont dissous dans l’eau. Il est possible qu’ils se mettent à migrer pendant la période de stockage. Par ailleurs, les bulles d’air et les globules gras ont tendance à fusionner entre eux. Cela crée des bulles d’air de plus en plus grosses et des agglomérats graisseux plus importants. D’autre part, les cristaux de glace deviennent également plus volumineux, ce qui finit par se ressentir sur la langue.