Rechtliche Anforderungen an Speiseeis in der DACH-Region
Speiseeis ist eines der beliebtesten Lebensmittel – von der Schweizer «Rahmglace» (Sahneeis) über das deutsche Milcheis bis hin zum österreichischen Topfeneis. Auf den ersten Blick sieht es überall gleich aus. Doch ein genauer Blick in die Gesetze zeigt: Speiseeis ist nicht gleich Speiseeis. Unterschiedliche Rechtsordnungen legen fest, welche Zutaten, Mindestgehalte und Kennzeichnungen vorgeschrieben sind. Für Produzenten bedeutet das, dass eine Rezeptur nicht automatisch in allen Ländern gleich vermarktet werden darf. Wir helfen Ihnen durch den rechtlichen Dschungel.
Allgemeine Grundlagen in der Schweiz und der EU
Die Schweiz hat ihr Lebensmittelrecht 2017 weitgehend an die Europäische Union angepasst. Damit sind die allgemeinen Regeln für Kennzeichnung und Hygiene in beiden Rechtsordnungen praktisch identisch.
Kennzeichnung
Auf jeder Packung oder beim Verkauf von losem Speiseeis müssen bestimmte Angaben vorhanden sein. Dazu gehören:
- die Bezeichnung des Produkts
- das Zutatenverzeichnis
- die Kennzeichnung von Allergenen
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- Name und Adresse des Herstellers
- Ursprungsland sowie Herkunft wichtiger Zutaten
- eine Nährwertdeklaration
Damit wird der Täuschungsschutz gewährleistet und Konsumenten können Produkte transparent vergleichen.
Hygiene
Speiseeis zählt zu den «genussfertigen Lebensmitteln», es wird also direkt gegessen. Deshalb sind die mikrobiologischen Vorgaben streng:
- Listeria monocytogenes: in 25 g nicht nachweisbar
- Salmonellen: in 25 g nicht nachweisbar
- Enterobacteriaceae: max. 100 KBE/g am Herstellungsende
Diese Vorgaben sind in der EU und in der Schweiz gleich.
Unterschiede bei den Sorten
Die deutlichsten Unterschiede zwischen den Ländern finden sich in den Sortendefinitionen. Sie legen Mindestgehalte an Milchfett, Milch oder Frucht fest. Diese Vorgaben bestimmen, ob ein Eis als «Rahmeis», «Milcheis» oder «Sorbet» verkauft werden darf.
Besondere Vorgaben und Praxisunterschiede
Neben den Sortendefinitionen gibt es weitere Punkte, die Produzenten beachten müssen.
Luftaufschlag (Overrun):
- In der Schweiz ist er gesetzlich geregelt. Ein Liter Speiseeis muss mind. 450 g wiegen, was einem maximalen Aufschlag von ca. 144 % entspricht.
- In Deutschland gibt es keine gesetzliche Grenze. Die Leitsätze beschreiben aber, dass industriell hergestelltes Eis oft bis 150 % Luftaufschlag enthält, während handwerklich produziertes Eis meist bei ca. 40 % liegt.
- In Österreich gibt es ebenfalls keine feste Grenze und verhält sich ähnlich wie in Deutschland.
Spezialsorten:
- In Österreich ist Topfeneis (Quarkeis) definiert: Mind. 60 % Milchbestandteile, davon ein Drittel Quark. Dieselbe Regelung gilt für Joghurt für die Herstellung von Joghurteis.
- Joghurteis muss in Deutschland mindestens 35 % Joghurt enthalten, die fettfreie Milchtrockenmasse beträgt mindestens 6.5 %
- In der Schweiz gelten für Joghurteis die Vorgaben für Milcheis, fermentierte Milchprodukte (wie Joghurt) können die Milch anteilig oder ganz ersetzen. Die überwiegende Menge von fermentierten Milchprodukten erlaubt die entsprechende Sachbezeichnung (z.B. Joghurteis).
- Für Frozen Joghurt gilt: Mind. 60 % Milchbestandteile, davon 60 % fermentierte Milchprodukte.
- Eissorten auf Milchbasis mit Früchten: In Deutschland und Österreich ist der Fruchtanteil mind. 20 %, in der Schweiz nicht definiert.
- In Deutschland und Österreich sind in den Leitsätzen bzw. im Lebensmittelbuch auch spezifische Sorten wie Stracciatellaeis, Schokoladeneis, Marzipaneis oder Persipaneis definiert, während entsprechende Definitionen in der Schweiz fehlen.
Zusammenfassung
Im Bereich Kennzeichnung und Hygiene bestehen kaum Unterschiede zwischen der Schweiz und der EU. Hier herrscht eine weitgehende Harmonisierung.
Die Unterschiede werden aber bei den Sortendefinitionen sichtbar:
- Die Schweiz verlangt vergleichsweise niedrige Mindestwerte beim Milchfett.
- Deutschland und Österreich haben höhere Anforderungen, beim Milchfett gegenüber der Schweiz.
- In der Schweiz ist die fettfreie Milchtrockenmasse z.T. auch noch massgebend bei gewissen Sorten, was in Deutschland und Österreich weniger vertreten ist.
- Deutschland und Österreich sind diverse Eissorten, wie Stracciatellaeis, Schokoladeneis, Marzipaneis oder Persipaneis klar definiert, was in der Schweiz fehlt.
Für Produzenten bedeutet das: Eine Rezeptur, die in der Schweiz als «Rahmeis» gilt, darf in Deutschland oder Österreich nicht unbedingt so bezeichnet werden. Jede Vermarktung muss sorgfältig an die jeweilige Rechtslage angepasst werden.
Fazit
Wer Speiseeis im DACH-Raum erfolgreich vermarkten möchte, sollte rechtliche Unterschiede frühzeitig berücksichtigen. So lassen sich Rezepturen effizient entwickeln und Produkte rechtssicher positionieren.
Quelle: Hoxha, P. (2019). Rechtsvergleich zwischen der Schweiz und der EU in Bezug auf Speiseeis. Abschlussarbeit CAS Lebensmittelrecht, ZHAW Departement N, Wädenswil und Europa Institut an der Universität Zürich (unveröffentlicht).
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