Joghurt- und Schutzkulturen in Sauermilchprodukten richtig einsetzen
Für die Qualität von Sauermilchprodukten ist die Wahl der richtigen Joghurt- und Schutzkulturen von zentraler Bedeutung. Moderne Kulturen bieten heute vielfältige Möglichkeiten, Aroma, Konsistenz, Nachsäuerung und Haltbarkeit gezielt zu beeinflussen. Wer ihre Eigenschaften kennt und sie optimal auf Rohstoff, Produktkonzept und Herstellungsprozess abstimmt, schafft die Grundlage für Produkte mit konstant hoher Qualität.
Gleichzeitig wächst die Vielfalt der Sauermilchprodukte kontinuierlich. Neben klassischen Joghurts gewinnen laktosefreie Varianten, probiotische Produkte, Skyr oder griechischer Joghurt zunehmend an Bedeutung. Damit steigen auch die Anforderungen an Kulturen, Rohstoffe und Herstellungsprozesse.
Welche Faktoren dabei besonders wichtig sind, welche Herausforderungen in der Praxis auftreten und wie sich Aroma, Konsistenz und Haltbarkeit gezielt steuern lassen, erfahren Sie in diesem Beitrag.
Die richtige Joghurtkultur als Grundlage
Die Wahl der Kultur beeinflusst weit mehr als den Säuerungsverlauf. Moderne Joghurtkulturen prägen das gesamte Produktprofil – von Aroma und Viskosität über die Gelstabilität bis hin zum Verhalten während der Lagerung. Bereits bei der Entwicklung eines neuen Produkts lohnt es sich deshalb, die Kulturwahl konsequent den gewünschten Eigenschaften anzupassen.
Achten Sie vor allem auf diese Faktoren:
- Aromaprofil
- Viskosität
- Nachsäuerungsverhalten
Für stichfeste Joghurts werden andere Eigenschaften benötigt als für gerührte Joghurts oder Trinkjoghurts. Während bei einigen Anwendungen eine hohe Viskosität und eine stabile Gelstruktur im Vordergrund stehen, sind bei anderen Produkten ein mildes Aroma oder eine geringe Nachsäuerung entscheidend. Gerade die Nachsäuerung verdient besondere Aufmerksamkeit: Sie beginnt nicht erst während der Lagerung, sondern wird bereits mit der Wahl der Kultur beeinflusst. Wer diesen Zusammenhang berücksichtigt, kann die Produktqualität über die gesamte Haltbarkeitsdauer besser steuern.
Auch bei probiotischen Produkten kommt der Kulturwahl eine zentrale Rolle zu. Hier geht es nicht nur um Geschmack und Konsistenz, sondern auch darum, dass die gewünschten Mikroorganismen bis zum Ende der Haltbarkeit in ausreichender Menge vorhanden bleiben.
- Gewürze und Kräuter vor dem Gebrauch in kochendes Wasser (>75°C) geben
- Zeitpunkt für Beginn definieren, z.B. beim Bruchwaschen oder Setzen (Achtung, Pfeffer und Knoblauchgranulat benötigen etwas mehr Zeit zum Quellen als Paprikaflocken)
- Temperatur unmittelbar nach Beigabe der Aromatisierung ins heisse Wasser, messen und auf Fabrikationskontrolle die Temperatur notieren (HACCP-relevant)
- Je nach Aromatisierung Beigabe direkt ins Bruchgemisch beim Ausrühren oder gestaffelt beigeben (z.B. Pfeffer)
- Nach dem Abfüllen, können sich auf der Oberfläche kleine Ansammlungen bilden, diese am besten beim Auspacken der Käse abspülen. Dadurch wird verhindert, dass der Käsenarben nicht sauber zusammenwächst (Faulstellen in der Reifung) und verhindert eine starke Verunreinigung im Salzbad.
Yo-Flex Kulturen bestehen aus folgenden definierten Einzelstämmen:
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus lactis
Sie ermöglichen dadurch eine konstante und reproduzierbare Joghurtherstellung. Durch die gezielte Kombination dieser Stämme können unterschiedliche Produkteigenschaften erzielt werden – beispielsweise hinsichtlich Geschmack, Viskosität oder Nachsäuerung.
Ein Vorteil dieser Kulturen ist die gleichmässige Geschmacks- und Aromabildung. Voraussetzung dafür ist jedoch eine kontrollierte Prozessführung. Insbesondere Fermentationstemperatur und Ziel-pH-Wert müssen konstant eingehalten werden, damit die Kulturen ihr Potenzial vollständig entfalten können.
Im Gegensatz zu Betriebskulturen, die im Betrieb selbst angesetzt werden, weisen gefriergetrocknete oder gefrorene Direktbeimpfungskulturen eine konstante Zusammensetzung auf. Dadurch lassen sich Produktqualität und Prozesse besser reproduzieren.
Einsatz auch in fett- und trockenmassekorrigierten Produkten
Yo-Flex Kulturen eignen sich nicht nur für klassische Joghurts, sondern auch für Produkte mit erhöhtem Fett- oder Trockenmassegehalt. Dazu zählen beispielsweise:
- griechischer Joghurt
- Joghurts mit erhöhtem Fettgehalt
- mit Magermilchpulver oder Milchproteinpulver angereicherte Produkte
Die Kulturen sind darauf ausgelegt, auch unter diesen Bedingungen eine stabile Fermentation sowie die gewünschten sensorischen Eigenschaften zu gewährleisten.
Gesetzliche Anforderungen
Damit ein Produkt als Joghurt bezeichnet werden darf, müssen die charakteristischen Joghurtkulturen bis zum Ende der Haltbarkeit in ausreichender Menge vorhanden sein. So sind mindestens 10⁷ KbE/g (10 Millionen koloniebildende Einheiten pro Gramm) lebende Milchsäurebakterien bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums nachzuweisen.
Wird dieser Wert nicht erreicht, muss das Produkt entsprechend als Sauermilchprodukt deklariert werden.
Pacovis-Service: Wir beraten Sie bei der Wahl der Kulturen.
Die gewünschte Konsistenz eines Joghurts wird bereits bei der Kulturwahl mitbestimmt. Kulturen für stichfeste Joghurts unterscheiden sich deutlich von Kulturen für gerührte oder trinkbare Produkte. Melden Sie sich bei uns, unsere Fachexperten beraten Sie gerne bei der Wahl der richtigen Kulturen für Ihr Endprodukt.
Die gewünschte Konsistenz entsteht lange vor dem Abfüllen
Eine überzeugende Textur entsteht durch das Zusammenspiel von Kultur, Trockenmasse und Prozessführung. Homogenisation, Wärmebehandlung und die Zusammensetzung der Milch beeinflussen die Gelstruktur wesentlich.
Magermilchpulver
Sie erhöhen den Laktoseanteil und verstärken die Nachsäuerung während der Lagerung.Sie eignen sich besonders für gerührte Joghurts.erhöht den Laktosegehalt
- fördern die Nachsäuerung
- eignen sich besonders für gerührte Joghurts
- führen zu einer eher fliessenden Textur
Milchproteinpulver
Sie enthalten mehr Protein und weniger Laktose und unterstützen eine festere Struktur mit geringerer Nachsäuerung.
- erhöhen gezielt den Proteingehalt
- enthalten weniger Laktose
- unterstützen eine festere Gelstruktur
- werden häufig bei stichfesten Joghurts eingesetzt
In der Praxis werden beide Pulverarten oft kombiniert. Dadurch lässt sich die gewünschte Textur erzielen, ohne die Nachsäuerung durch einen zu hohen Laktoseeintrag unnötig zu verstärken.
Die spätere Konsistenz eines Joghurts wird nicht allein durch die Kultur bestimmt. Mehrere technologische Faktoren wirken zusammen und beeinflussen Viskosität, Cremigkeit und Gelstabilität.
Wichtige Einflussgrössen sind:
Homogenisation
Durch die Homogenisation werden die Fettkügelchen verkleinert und gleichmässig verteilt. Das verbessert die Stabilität und sorgt für ein cremigeres Mundgefühl.
Wärmebehandlung
Eine ausreichend intensive Wärmebehandlung fördert die Denaturierung der Molkenproteine. Dadurch kann mehr Wasser gebunden werden und die Gelstruktur wird stabiler.
Trockenmassegehalt
Ein höherer Protein- und Trockenmassegehalt führt in der Regel zu einer festeren Struktur und reduziert die Gefahr von Molkeabscheidung.
Exopolysaccharid-bildende Kulturen
Bestimmte Kulturen bilden sogenannte Exopolysaccharide (EPS). Diese natürlichen Polysaccharide erhöhen die Viskosität und verbessern die Cremigkeit, ohne dass zusätzliche Stabilisatoren eingesetzt werden müssen.
Stichfest, gerührt oder Trinkjoghurt: Unterschiedliche Produkte, unterschiedliche Prozesse
Ob ein Joghurt stichfest, gerührt oder als Trinkjoghurt hergestellt wird, beeinflusst die gesamte Prozessführung.
Alles muss auf das gewünschte Endprodukt abgestimmt werden:
- Kulturwahl
- Säuerungstemperatur
- Kühlstrategie
- Ziel-pH-Wert
Der Fermentationsprozess von Joghurt
Nach der Zugabe der Joghurtkulturen zur vorbereiteten Milch setzen die beiden klassischen Joghurtbakterien Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus einen komplexen Fermentationsprozess in Gang. Im Zentrum steht der sogenannte homofermentative Abbau der Laktose. Dabei wird Milchzucker (Laktose) überwiegend zu Milchsäure umgewandelt. Rund 90 % des abgebauten Milchzuckers werden dabei in Milchsäure überführt.
Interessant ist, dass trotz der Fermentation ein grosser Teil der Laktose erhalten bleibt. In Joghurt sind nach der Fermentation noch rund 75 % der ursprünglichen Laktose vorhanden.
Ein entscheidender Erfolgsfaktor bei der Joghurtherstellung ist die enge Zusammenarbeit der beiden Bakterienstämme.
Streptococcus thermophilus
- startet die Säuerung
- bildet Ameisensäure
- fördert das Wachstum von Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- bildet Aminosäuren
- unterstützt wiederum Streptococcus thermophilus
- trägt wesentlich zur Aromaentwicklung bei
Diese gegenseitige Förderung wird als Symbiose bezeichnet.
Dadurch entstehen:
- mehr Milchsäure
- mehr Aromakomponenten
- eine schnellere und gleichmässigere Gerinnung der Milch
Während der Fermentation entstehen neben Milchsäure weitere Stoffwechselprodukte, die wesentlich zur Sensorik beitragen.
Dazu gehören unter anderem:
- Acetaldehyd
- Essigsäure
- Acetoin
- Diacetyl
- Exopolysaccharide (EPS)
Diese Verbindungen beeinflussen Aroma, Geschmack und Textur des späteren Joghurts.
Die Bildung der Milchsäure verändert die elektrische Ladung der Caseinmizellen in der Milch.
Vereinfacht gesagt neutralisieren die bei der Fermentation entstehenden Wasserstoffionen (H⁺) die negativen Ladungen auf den Caseinpartikeln.
Sobald positive und negative Ladungen im Gleichgewicht sind, verlieren die Caseinmizellen ihre gegenseitige Abstossung. Das Eiweiss beginnt sich zu vernetzen und bildet die typische Joghurtstruktur. Siehe oben in der Abbildung.
Die Folge:
- die Milch wird dickflüssiger
- die Gelstruktur entsteht
- der Joghurt erhält seine typische Konsistenz
Nachsäuerung gezielt steuern
Auch nach der Fermentation bleiben Kulturen aktiv. Eine rasche Kühlung reduziert die Aktivität und hilft, das gewünschte Geschmacksprofil zu erhalten.Wird der Ziel-pH-Wert überschritten oder erfolgt die Kühlung zu spät, kann sich die Säureentwicklung während der Lagerung deutlich verstärken. Es kommt zu einem zu sauren Geschmack, zu Bitterkeit oder zu einer griesigen Textur.
Wie lässt sich die Nachsäuerung reduzieren?
- Rasche Kühlung unmittelbar nach Abschluss der Fermentation
- Lagerung bei Temperaturen unter 5 °C
- Kulturen mit geringerem Anteil an Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Auswahl von Kulturen mit geringer Nachsäuerung
Insbesondere Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus beeinflusst die Nachsäuerung stark. Das Bakterium bleibt auch bei Kühllagerung aktiv und kann den pH-Wert weiter absenken.
Zusätzlich besitzt Lactobacillus bulgaricus proteolytische Eigenschaften. Das bedeutet, dass Eiweissbestandteile abgebaut werden. Eine übermässige Nachsäuerung kann deshalb zu sensorischen Fehlern führen:
- zu saurer Geschmack
- Bitterkeit
- griesige Textur
- verändertes Mundgefühl
Deshalb sollte die Nachsäuerung bereits bei der Kulturwahl berücksichtigt werden.
Weitere vielseitige Anwendungen: Kräuterbutter, Joghurt und Saucen
Das Potenzial von Gewürzen und Kräutern geht weit über die Käseherstellung hinaus. Auch in Joghurt, Saucen oder Kräuterbutter lassen sich damit innovative Geschmacksprofile und neue Produktideen realisieren. Zudem erreichen Sie mit solchen Zusatzprodukten neue Märkte und Zielgruppen.
Dabei gilt es, zentrale Anforderungen wie eine gleichmässige Verteilung, Farb- und Aromastabilität sowie ein kontrolliertes Feuchtigkeitsverhalten zu berücksichtigen, um konstant hochwertige Ergebnisse zu erzielen.
Wir verfügen Anwendungsrezepturen für die vielfältigsten Endprodukte, wie zum Beispiel:
- Rezepturen für Kräuterbutter sowie für unterschiedlichste Varianten
- Brotaufstriche
- Kräuterjoghurts und -saucen
Weitere Unterlagen zum Thema
Aus unserem vergangenen Webinar «Praxisnahe Anwendung von Gewürzen und Kräutern in der Milchverarbeitung» stellen wir Ihnen gerne die Präsentation sowie die Fragen aus dem Publikum inklusive der Antworten unserer Fachberater zur Verfügung.
Auf Anfrage erhalten Sie zudem Zugang zur Aufzeichnung. Kontaktieren Sie uns gerne.
Fazit
Der gezielte Einsatz von Gewürzen und Kräutern bietet Ihnen zahlreiche Möglichkeiten, Ihre Milchprodukte aufzuwerten und klar im Markt zu positionieren. Entscheidend ist dabei das Zusammenspiel von Rohstoffqualität, Anwendungskompetenz und Prozesssicherheit. Profitieren Sie vom immensen Praxiswissen unserer Fachberater. Wir kommen sehr gerne bei Ihnen vorbei, um mit Ihnen Ihr eigenes Endprodukt mit Gewürzen oder Kräutern zu kreieren. Wir unterstützen Sie bei Entwicklung, Rezeptur, Produktion und Abbackung in der Wunschgrösse und -verpackung und vieles mehr.