Les cultures de yogourt et les cultures protectrices pour les produits laitiers fermentés
Le choix des cultures de yogourt et des cultures protectrices revêt une importance capitale pour la qualité des produits laitiers fermentés. Les cultures d’aujourd’hui offrent des possibilités variées de jouer sur l’arôme, la consistance, l’acidification ultérieure et la durée de conservation. Pour pouvoir proposer des produits d’une qualité élevée et constante, il faut connaître les propriétés de ces cultures et les adapter au mieux à la matière première, au concept du produit et au processus de fabrication.
Parallèlement, l’éventail des produits laitiers fermentés s’étend sans cesse. À côté des yogourts conventionnels les variantes sans lactose, les produits probiotiques, le skyr et le yogourt à la grecque gagnent en popularité. Cela accroît les exigences auxquelles doivent répondre les cultures, les matières premières et les processus de fabrication.
Vous découvrirez dans cet article les facteurs particulièrement importants dans ce contexte, les défis rencontrés sur le terrain et la manière de contrôler l’arôme, la consistance et la durée de conservation de façon ciblée.
La base: la bonne culture de yogourt
Le choix de la culture a un effet qui dépasse largement le cadre du simple processus de fermentation. Les cultures de yogourt actuelles influencent le profil du produit dans son ensemble, de l’arôme au comportement pendant le stockage en passant par la viscosité et la stabilité du gel. Il est donc judicieux d’adapter rigoureusement le choix de la culture aux caractéristiques souhaitées dès l’étape de développement d’un nouveau produit.
Les facteurs suivants requièrent une attention particulière:
- Profil aromatique
- Viscosité
- Comportement en matière d’acidification ultérieure
Les caractéristiques d’un yogourt ferme diffèrent de celles d’un yogourt brassé ou d’un yogourt à boire. Si, pour certains produits, on vise avant tout une viscosité élevée et structure de gel stable, pour d’autres, on cherche à obtenir un arôme délicat ou à limiter fortement l’acidification ultérieure. Cette dernière mérite d’ailleurs qu’on lui accorde une attention toute particulière: elle ne débute pas seulement au moment du stockage, mais est influencée dès le choix de la culture. Tenir compte de ce lien permet de mieux contrôler la qualité du produit tout au long de sa durée de conservation.
Le choix de la culture joue également un rôle essentiel pour les produits probiotiques. Dans ce cas, il ne s’agit pas seulement de maîtriser le goût et la consistance: il faut également s’assurer que les micro-organismes souhaités resteront présents en quantité suffisante jusqu’à la fin de la durée de conservation.
Les cultures YoFlex se composent des souches définies suivantes:
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus lactis
Elles permettent ainsi la production de yogourts d’une qualité constante et reproductible. Grâce à l’association ciblée de ces souches, on peut doter les produits de caractéristiques différentes, par exemple en ce qui concerne leur goût, leur viscosité ou leur acidification ultérieure.
L’avantage de ces cultures est qu’elles favorisent l’uniformité du goût et de l’arôme, du moins si la conduite du procédé est contrôlée. La température de fermentation et la valeur pH cible doivent en effet être maintenues à un niveau constant pour que les cultures puissent déployer tout leur potentiel.
Contrairement aux cultures de production, préparées au sein même de l’entreprise, les cultures pour ensemencement direct lyophilisées ou congelées présentent une composition constante. De ce fait, la qualité des produits et les processus gagnent en reproductibilité.
Aussi pour les produits à teneur en matières grasses ou en matière sèche ajustée
Les cultures YoFlex conviennent à la fabrication non seulement de yogourts conventionnels, mais aussi de produits ayant une teneur élevée en matières grasses ou en matière sèche, par exemple:
- Yogourt à la grecque
- Yogourts présentant une teneur élevée en matières grasses
- Produits enrichis en poudre de lait écrémé ou de protéines de lait
Les cultures sont conçues pour garantir une fermentation stable et les propriétés sensorielles voulues même dans ces conditions.
Exigences légales
Pour qu’un produit puisse être commercialisé comme yogourt, les cultures de yogourt caractéristiques doivent y rester présentes en quantité suffisante jusqu’à la fin de la durée de conservation. Un yogourt doit ainsi contenir 10⁷ UFC/g (dix millions d’unités formant colonie par gramme) de bactéries lactiques vivantes jusqu’à la date de durabilité minimale.
Si cette valeur n’est pas atteinte, le produit doit être déclaré comme produit laitier fermenté.
Service Pacovis: nous vous conseillons dans le choix des cultures
Le choix de la culture détermine la consistance du yogourt. Les cultures pour yogourts fermes se distinguent sensiblement de celles utilisées pour les produits brassés ou à boire. Prenez contact avec nous: nos experts se feront un plaisir de vous conseiller dans le choix de la culture adaptée à votre produit final.
La consistance se travaille bien avant le conditionnement
Obtenir une texture convaincante nécessite une bonne interaction entre culture, matière sèche et conduite du procédé. L’homogénéisation, le traitement thermique et la composition du lait influencent massivement la structure du gel.
Poudre de lait écrémée
La poudre de lait écrémé accroît la teneur en lactose et renforce l’acidification ultérieure pendant lstockage. Elle convient particulièrement aux yogourts brassés.
- Augmente la teneur en lactose
- Favorise l’acidification ultérieure
- Convient particulièrement aux yogourts brassés
- Permet d’obtenir une texture plutôt fluide
Poudre de protéines de lait
Elle contient plus de protéines et moins de lactose. Elle améliore la fermeté de la structure tout en limitant l’acidification ultérieure.
- Augmente la teneur en protéines de façon ciblée
- Contient moins de lactose
- Rend la structure du gel plus ferme
- Est souvent utilisée pour les yogourts fermes
Dans la pratique, les deux sortes de poudre sont fréquemment associées. Cela permet d’obtenir la texture souhaitée sans renforcer inutilement l’acidification ultérieure due à un apport trop élevé en lactose.
La consistance que prendra un yogourt n’est pas seulement le fait de la culture utilisée. Plusieurs facteurs technologiques interagissent et jouent un rôle dans la viscosité, l’onctuosité et la stabilité du gel.
Les éléments importants sont les suivants:
Homogénéisation
L’homogénéisation permet de fragmenter les globules gras et de les répartir uniformément. Cela améliore la stabilité et rend le yogourt plus onctueux en bouche.
Traitement thermique
Un traitement thermique suffisamment intense dénature les protéines de lactosérum. Cela permet de retenir davantage d’eau et de rendre la structure du gel plus stable.
Teneur en matière sèche
Lorsque la teneur en protéines et en matière sèche est plus élevée, on obtient, en général, une structure plus ferme et on réduit le risque de séparation du lactosérum.
Cultures productrices d’exopolysaccharides
Certaines cultures produisent ce que l’on appelle des exopolysaccharides (EPS). Ces polysaccharides naturelles augmentent la viscosité et améliorent l’onctuosité sans qu’il soit nécessaire de recourir à des stabilisateurs supplémentaires.
Yogourts fermes, brassés ou à boire: à produits différents, procédés différents
Yogourt ferme, brassé ou à boire: le résultat recherché influence l’ensemble de la conduite du procédé de fabrication.
Tout doit être spécialement adapté au produit final souhaité
- Choix de la culture
- Température de fermentation
- Stratégie de refroidissement
- Valeur pH cible
Dans le cas des yogourts fermes, la fermentation a lieu directement dans le conditionnement de vente. Il est essentiel que la température de fermentation soit constante et la gélification stable.
Dans la pratique, on distingue souvent deux procédés:
- Fermentation de courte durée entre 40 et 45° C
- Fermentation de longue durée entre 35 et 37° C
La fermentation de longue durée favorise la rétention du lactosérum et peut rendre la structure du gel plus stable.
La stratégie de refroidissement influence, elle aussi, le processus:
- Un refroidissement lent entraîne souvent une fermentation jusqu’à un pH de 4,7.
- Un refroidissement rapide, par exemple en tunnel, permet plutôt d’atteindre un pH de 4,5.
La valeur pH finale visée en pot tourne autour de 4,1.
Pour les yogourts brassés, la fermentation se déroule dans un premier temps dans la cuve. Ensuite, le caillé est fragmenté – une opération soigneusement contrôlée – et la transformation se poursuit.
Deux variantes se sont imposées dans la pratique:
Variante 1: poursuite directe de la transformation
- Fermentation jusqu’au pH cible
- Refroidissement entre 20 et 25° C
- Ajout de préparations aux fruits ou sucrées
- Conditionnement
- Refroidissement en tunnel
Variante 2: refroidissement de longue durée
- Fermentation jusqu’au pH cible
- Refroidissement pendant plusieurs heures
- Ajout de fruits et conditionnement
La variante 2 permet d’améliorer la texture et d’obtenir un produit à la structure plus stable.
Lorsque l’on produit des yogourts à boire, on vise une faible viscosité. La structure du gel ne doit pas être marquée, ce qui n’est pas le cas pour les yogourts fermes ou brassés.
En général:
- il n’est pas nécessaire d’ajouter des poudres
- la fermentation s’effectue jusqu’à un pH entre 4,4 et 4,2
- la valeur pH finale est plus basse que pour les yogourts fermes ou brassés
- le traitement mécanique après la fermentation est plus important
Le produit est brassé fréquemment et intensément pour que sa fluidité soit uniforme. Selon le procédé mis en place, le yogourt peut également être homogénéisé ou traité à l’aide d’une pompe centrifuge pour que sa structure s’affine davantage et que l’homogénéité de sa consistance soit garantie.
Le processus de fermentation du yogourt
Après l’ajout des cultures de yogourt dans le lait préparé, les deux bactéries typiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus mettent en route un processus de fermentation complexe qui consiste, fondamentalement, en la dégradation homofermentaire du lactose: une partie de ce sucre est transformée, à hauteur d’environ 90%, en acide lactique.
Il est intéressant de noter que, malgré la fermentation, une grande quantité du lactose initialement contenu dans le lait – environ 75% – reste présente dans le yogourt.
Le bon déroulement de la fabrication de yogourt dépend fortement de la collaboration entre les deux souches bactériennes.
Streptococcus thermophilus
- Lance la fermentation
- Produit de l’acide formique
- Favorise la croissance de Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Produit des acides aminés
- Soutient Streptococcus thermophilus en retour
- Contribue essentiellement au développement de l’arôme
Cet effet bénéfique réciproque se nomme «symbiose».
Il permet:
- la formation de plus d’acide lactique
- la formation de plus de composants aromatiques
- une coagulation plus rapide et plus uniforme du lait
Outre l’acide lactique, d’autres métabolites se forment lors de la fermentation. Ils contribuent fortement aux propriétés sensorielles.
En font partie:
- l’acétaldéhyde
- l’acide acétique
- l’acétoïne
- le diacétyle
- les exopolysaccharides (EPS)
Ces liaisons influencent l’arôme, le goût et la texture du yogourt en devenir.
Chaque culture de yogourt engendre un profil aromatique qui lui est propre. Certaines permettent d’obtenir des produits doux et délicats, d’autres les arômes acidulés marqués typiques du yogourt.
Ce sont les divers métabolites qui se forment pendant la fermentation qui sont responsables de ces variations:
- L’acétaldéhyde entraîne un arôme de yogourt frais conventionnel.
- Le diacétyle et l’acétoïne engendrent une note gustative légèrement beurrée et crémeuse.
- L’acide acétique renforce l’acidité perçue et influence l’intensité de l’arôme.
- Les exopolysaccharides (EPS) améliorent encore davantage la sensation en bouche.
Il est ainsi possible de créer des profils sensoriels très variés – du doux et crémeux à l’aromatique au caractère affirmé – en jouant sur l’association des cultures.
La formation d’acide lactique modifie la charge électrique des micelles de caséine du lait.
Dit plus simplement, les ions d’hydrogène (H⁺) qui apparaissent lors de la fermentation neutralisent les charges négatives des particules de caséine. Une fois que les charges positives et négatives atteignent l’équilibre, les micelles de caséine arrêtent de se repousser les unes les autres. Les protéines commencent à tisser un réseau, lequel forme la structure typique du yogourt. Cette étape est représentée dans l’illustration ci-dessus.
Résultat:
- Le lait s’épaissit
- La structure se gélifie
- Le yogourt développe sa consistance typique
Piloter l’acidification ultérieure de façon ciblée
Les cultures restent actives même après la fin de la fermentation. En refroidissant rapidement le produit, on réduit leur activité et on préserve le profil gustatif souhaité. Si on dépasse la valeur pH cible ou si le refroidissement a lieu trop tard, l’acidité peut nettement augmenter pendant le stockage. Le yogourt développe alors un goût trop acide ou amer, ou sa texture devient grumeleuse.
Comment réduire l’acidification ultérieure?
- En refroidissant rapidement le produit au terme de la fermentation
- En stockant le produit à moins de 5° C
- En choisissant des cultures avec une part plus faible de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- En optant pour des cultures qui entraînent une acidification ultérieure faible
La bactérie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus est celle qui influence le plus l’acidification ultérieure. Elle reste active même lorsque le produit est stocké au frais et peut continuer de faire baisser le pH.
De plus, Lactobacillus bulgaricus possède des propriétés protéolytiques: il dégrade les composants protéiques. Lorsqu’elle est excessive, l’acidification ultérieure peut engendrer des défauts sensoriels:
- Goût trop acide
- Amertume
- Texture grumeleuse
- Sensation en bouche altérée
L’acidification ultérieure doit donc être prise en considération dès l’étape du choix de la culture.
Pour de nombreux yogourts, on estime qu’une valeur pH de 4,1 en pot est optimale.
Idéalement, cette valeur est atteinte quelques jours après la production et reste ensuite aussi stable que possible.
Si elle baisse fortement, par exemple à 3,9 ou moins, la qualité sensorielle du yogourt peut s’en ressentir. Le produit sera souvent jugé trop acide et perdra de son équilibre.
Conseil Pacovis: les unités pH idéales
Le niveau d’acidification ultérieure dépend de la culture de yogourt choisie. Pendant le stockage, il oscille typiquement entre 0,10 et 0,35 unités pH, selon la culture. Cette différence peut être décisive lorsque l’on cherche à obtenir un produit très doux.
Les cultures protectrices: un soutien naturel à la qualité et à la durée de conservation
Le recours à des cultures protectrices a pris de l’ampleur au cours des dernières années. Alors qu’elles étaient auparavant surtout utilisées dans des applications spéciales, elles font aujourd’hui partie intégrante des recettes modernes de nombreux produits laitiers fermentés.
Les cultures protectrices permettent une conservation biologique. Contrairement aux conservateurs conventionnels, elles stabilisent le produit de façon naturelle grâce à la sélection de bactéries lactiques qui les composent.
Les cultures protectrices contiennent, par exemple, les bactéries suivantes:
- Lactobacillus paracasei
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus rhamnosus
Des systèmes de culture tels que FreshQ ou différentes cultures protectrices Lyofast sont également utilisés.
L’objectif principal est de prévenir la croissance de micro-organismes indésirables, en particulier:
- les levures
- les moisissures
Ces micro-organismes peuvent entraîner une perte de qualité et des réclamations, surtout si les temps de stockage sont longs ou les voies de distribution complexes.
Dans ce contexte, il est intéressant de savoir que les cultures protectrices ne se contentent pas d’améliorer la stabilité microbiologique: elles peuvent également avoir des répercussions positives sur la qualité du produit.
Ainsi, l’arôme des yogourts qui comportent des cultures protectrices est souvent perçu comme plus pur et leur texture comme plus crémeuse.
Les cultures protectrices utilisent différents mécanismes naturels pour prévenir le développement de micro-organismes indésirables:
Formation de bactériocines
Ces substances protéiques antimicrobiennes inhibent la croissance de certains micro-organismes.
Concurrence alimentaire
Les cultures protectrices consomment elles-mêmes des nutriments importants. De ce fait, ceux-ci ne sont plus disponibles pour les levures et les moisissures. Un exemple couramment cité est la privation de manganèse.
Formation de métabolites organiques
Pendant leur métabolisme, des liaisons telles que l’acide acétique ou d’autres acides organiques apparaissent et rendent le développement de micro-organismes indésirables encore plus complexe.
Un avantage supplémentaire: une texture plus crémeuse
Un autre avantage des cultures protectrices est la formation d’exopolysaccharides (EPS).
En retenant l’eau présente dans le yogourt, celles-ci peuvent:
- réduire le risque de séparation du lactosérum
- accroître l’onctuosité
- améliorer la sensation en bouche
Les cultures protectrices exercent ainsi une influence positive à la fois sur la durée de conservation et sur la qualité sensorielle.
Service Pacovis: un choix complet de cultures protectrices
Chez nous, vous trouverez également un vaste assortiment de cultures protectrices. Dites-nous quelle est votre exigence ou quel défi vous rencontrez en ce moment, et nous trouverons ensemble les produits adéquats dans votre situation.
Des exigences particulières pour les produits spéciaux
La diversité des produit laitiers fermentés s’est largement étendue ces dernières années. De nombreuses entreprises proposent aujourd’hui, outre les yogourts nature et aux fruits classiques, des produits sans lactose, des yogourts probiotiques et des spécialités à base de lait de chèvre ou de brebis.
Ces produits, synonymes de nouvelles opportunités sur le marché, renforcent les exigences auxquelles doivent répondre les recettes, le choix des cultures et la conduite des procédés. Les différences dans la composition des matières premières, le procédé de fermentation ou les caractéristiques visées pour les produits exercent un impact direct sur l’arôme, la consistance, l’évolution de l’acidification et la durée de conservation. Il faut en tenir compte dès l’étape du développement du produit pour garantir ensuite la stabilité des processus et une qualité constante.
Dans le cas des yogourts sans lactose, le lactose est scindé en deux sucres simples, le glucose et le galactose, par une enzyme: la lactase. Il devient ainsi plus digeste pour les personnes intolérantes.
Notons que ce processus a un effet secondaire: le glucose et le galactose ont un pouvoir sucrant plus élevé que le lactose. Les yogourts sans lactose sont ainsi perçus comme étant plus sucrés, alors qu’ils ne contiennent pas plus de sucre.
L’ajout de sucre peut donc être moindre dans bon nombre de recettes. Comme valeur indicative, on recommande une réduction d’environ 1,5%. Il convient également de veiller à ce que les quantités de lactose ajoutées via la poudre de lait écrémé soient, elles aussi, décomposées par les enzymes.
Les yogourts probiotiques contiennent des souches bactériennes spéciales de genres tels que Lactobacillus acidophilus (LA-5) ou Bifidobacterium (BB-12) en plus des cultures de yogourt conventionnelles.
Pour qu’un produit puisse être considéré comme probiotique, les micro-organismes doivent y rester vivants en quantité suffisante jusqu’à la fin de la durée de conservation. Pour cette raison, les cultures sont, la plupart du temps, associées à des cultures de yogourt conventionnelles.
Outre les exigences technologiques, l’enjeu particulier, ici, est de préserver la stabilité des cultures pendant le stockage ainsi que la qualité sensorielle du produit final.
La plupart des yogourts sont fabriqués à base de lait de vache. Les paramètres établis pour les processus d’homogénisation, de traitement thermique, de dosage des cultures et de fermentation s’alignent donc, en général, sur les propriétés de ce lait. Pourtant, certaines conditions technologiques diffèrent nettement lorsque l’on utilise du lait de chèvre ou de brebis. Les différences dans la structure des matières grasses, la teneur en protéines et le pouvoir tampon exercent un effet direct sur l’évolution de l’acidification, la consistance et la stabilité du produit.
Lait de chèvre
Les globules gras du lait de chèvre sont plus petits que ceux du lait de vache. De ce fait, l’étape de l’homogénéisation est souvent superflue ou de moins grande ampleur.
Le traitement thermique présente, lui aussi, des particularités. Des températures trop hautes ou une contrainte mécanique élevée peuvent influer sur la structure du produit et entraîner la libération d’acides gras au goût plus intense.
Comme le yogourt au lait de chèvre tend souvent à avoir une consistance plutôt fluide, on utilise fréquemment des cultures qui produiront davantage d’exopolysaccharides (EPS) pour améliorer la viscosité.
Lait de brebis
Le lait de brebis contient nettement plus de matières grasses et de protéines que le lait de vache et présente un pouvoir tampon plus fort. Pour cette raison, le dosage des cultures doit souvent être plus élevé pour que l’acidification évolue de manière comparable.
D’un autre côté, les propriétés du lait de brebis le rendent propice à la fabrication de produits particulièrement crémeux, onctueux et stables. Sa teneur élevée en matières grasses et en protéines favorise la formation d’un gel ferme et une sensation en bouche marquée.
Le choix de la culture n’influence pas uniquement les yogourts conventionnels: il est également crucial pour la fabrication de multiples autres produits laitiers fermentés. Les exigences en matière d’acidification, de texture, d’arôme et de conduite de procédé varient en fonction du produit.
Skyr et yogourt à la grecque
Le skyr et le yogourt à la grecque se distinguent par leur teneur en protéines élevée et leur consistance particulièrement ferme. Leur production requiert des associations de cultures spécifiques qui favorisent la stabilité de la structure du gel et une acidification équilibrée.
Comme, pour ces deux produits, le lactosérum est séparé après la fermentation, les cultures doivent pouvoir jouer leur rôle même avec des teneurs en matière sèche plus importantes. Une bonne capacité de rétention du lactosérum et la stabilité de la structure sont également déterminantes pour la qualité du produit final.
Feta et fromages en saumure
La fabrication de feta et d’autres fromages en saumure requiert des cultures mésophiles ou mixtes particulières. L’objectif est de contrôler l’acidification, qui soutient la stabilité de la texture et le développement de l’arôme.
Le choix de la culture influence également l’affinage, le goût et la tenue à la coupe du produit final.
Kéfir
Le kéfir se distingue clairement des produits laitiers fermentés conventionnels. Les cultures utilisées se composent d’un mélange complexe de bactéries lactiques et de levures.
La fermentation permet la formation d’acide lactique, mais aussi de faibles quantités de dioxyde de carbone et de substances aromatiques responsables du goût caractéristique de la boisson et de sa légère effervescence.
Identifier les défauts typiques du yogourt et y remédier
De nombreux problèmes de qualité s’expliquent par quelques causes technologiques.
Les levures sont normalement rendues tout à fait inactives par la pasteurisation. Si, néanmoins, elles apparaissent dans le produit final, cela est souvent le fait d’une contamination ultérieure.
Les causes possibles sont les suivantes:
- Un manque d’hygiène
- L’utilisation de préparations aux fruits contaminées
- Un nettoyage insuffisant des installations
- Des eaux de process chargées
- Une introduction via l’air ambiant
Les cultures protectrices peuvent contribuer à inhiber davantage la croissance des levures et des moisissures.
Plusieurs causes peuvent expliquer l’arôme peu prononcé d’un yogourt:
- Un choix de culture inadéquat
- Des temps de fermentation trop courts
- Des températures de fermentation trop longues
- Un déséquilibre entre streptocoques et lactobacilles
Comme ce sont surtout les souches du genre Lactobacillus qui contribuent au déploiement de l’arôme, il convient de favoriser leur développement pendant la fermentation.
Ce défaut compte parmi les motifs de réclamation les plus fréquents pour un yogourt.
Les causes possibles sont les suivantes:
- Une matière sèche trop importante
- Des composants de poudre insuffisamment hydratés
- Une durée de maintien à chaud trop longue
- Une acidification excessive
- Des chocs pendant la fermentation
- Un brassage à température trop élevée
- Des valeurs pH trop faibles
Nous mettons volontiers à votre disposition la présentation tirée de notre précédent webinaire «Utilisation pratique des épices et des fines herbes dans la transformation laitière» ainsi que les questions posées par le public et les réponses de nos conseillers spécialisés.
Sur demande, vous pourrez également accéder à l’enregistrement. N’hésitez pas à nous contacter.
Catalogue questions/réponses
Questions des participants es au webinaire et réponses de nos spécialistes
Les cultures protectrices prolongent la date de durabilité minimale. En pratique, celle-ci est prolongée de 10 à 14 jours par rapport à un yogourt sans culture protectrice. Attention, les cultures protectrices agissent très spécifiquement contre le développement indésirable de levures et de moisissures.
La culture protectrice est ajoutée en même temps que la culture de yogourt conventionnelle, au début de la fermentation du lait.
L’homogénéisation du lait donne un yogourt plus onctueux, une meilleure répartition de la matière grasse et une stabilité accrue du yogourt. Pour le yogourt ferme, l’homogénéisation présente assurément des avantages.
Le lait de chèvre présente des globules gras plus petits que ceux du lait de vache. La surface de leur membrane est relativement grande par rapport au volume du globule gras. En raison de la composition particulière des acides gras du lait de chèvre (acides carboxyliques), il faut éviter d’endommager la membrane en appliquant une pression d’homogénéisation trop élevée. Si la contrainte mécanique sur le lait est trop forte, la membrane est plus facilement détruite, ce qui déclenche la lipolyse enzymatique des triglycérides et la libération consécutive des acides gras. C’est pourquoi nous recommandons de régler la pression à environ 50-100 bars, d’autant que les petits globules gras remontent par nature moins facilement à la surface.
La durée de fermentation dépend de facteurs tels que le choix des cultures, la température de fermentation, la vitesse de refroidissement du caillé à la fin de la fermentation et les propriétés de post-acidification de la culture. L’utilisation d’une culture mère active réduit la durée de fermentation par rapport aux cultures lyophilisées. En règle générale, la fermentation est terminée lorsque l’on atteint un pH entre 4,8 et 4,6. En l’absence de pH-mètre, la fermeté du caillé peut être contrôlée à l’aide d’une cuillère. Si le lait de yogourt est bien coagulé, sans séparation de lactosérum, le pH souhaité est atteint.
Les cultures lyophilisées doivent se dissoudre relativement rapidement lorsqu’elles sont ajoutées au lait. Si la culture n’est pas suffisamment mélangée et mal dissoute, cela entraîne une acidification irrégulière dans le fermenteur, et donc une formation irrégulière de caillé.
Le lait destiné à la fabrication du kéfir ne doit pas obligatoirement être chauffé à 91° C. Pour obtenir une pasteurisation correcte, une température d’environ 72° C entre 15 et 20 secondes suffit. Avec cette température et cette durée, tous les micro-organismes pathogènes sont détruits.
Le maintien prolongé à haute température dénature les protéines de lactosérum. Cela peut conduire à un défaut (aspect granuleux). Si les équipements technologiques le permettent, nous privilégierions une température de 90° C entre 3 et 5 minutes.
Les cultures de yogourt sont disponibles sous forme de cultures lyophilisées à ensemencement direct (conservation à -18° C) et sous forme de cultures congelées (conservation à -40° C).
13. Nous proposons les tailles de sachets de cultures de yogurt suivantes:
A: Cultures de CHR. Hansen: elles sont généralement disponibles en format 50 U ou 200 U. Exemple de dosage: 50 U × 5 = 250 litres de lait de yogourt
B: Les cultures CSL/SACCO sont généralement disponibles en format 1 u.c., 5 u.c. ou 10 u.c. Exemple de dosage: 5 u.c. = 500 litres de lait de yogourt
Les cultures de yogourt répondent aux normes suivantes:
Casher: Kosher Dairy, hors Passover
Halal: certifié
VLOG: conforme
BIO: le certificat «GMO-free» confirme l’absence de matières premières OGM; aucun étiquetage OGM n’est donc nécessaire.
Le lait de brebis présente des teneurs, notamment en protéines, plus élevées que le lait de vache. Les protéines jouent un rôle tampon pour le pH, c’est-à-dire qu’elles ralentissent la baisse du pH. Pour compenser cela, on ajoute davantage de culture lors de la fabrication du yogourt. Pour la fabrication de fromage à pâte mi-dure ou dure, l’évolution de l’acidification est un facteur déterminant. Un ajout trop important de culture lors de la fabrication du fromage entraîne une acidification initiale intense avec perte d’eau et forte déminéralisation (le calcium est perdu avec le lactosérum et fait défaut pour assurer la cohésion des protéines).