Exigences légales relatives aux glaces alimentaires dans la région DACH
La glace est l’un des aliments les plus appréciés – de la glace à la crème suisse à la glace au lait allemande, en passant par la glace à la faisselle autrichienne. De prime abord, la donne semble identique partout. Mais un examen attentif de la législation révèle que toutes les glaces ne se valent pas. Divers ordres juridiques définissent les ingrédients, les teneurs minimales et les étiquetages prescrits. Pour les fabricants, cela signifie qu’une recette ne peut pas être automatiquement commercialisée de la même façon dans tous les pays. Nous vous aidons à ne pas perdre le nord dans cette jungle juridique.
Principes généraux en Suisse et dans l’UE
En 2017, la Suisse a largement aligné sa législation alimentaire sur celle de l’Union européenne. Les règles générales en matière d’étiquetage et d’hygiène sont donc pratiquement identiques dans les deux ordres juridiques.
Dénomination
Chaque emballage ou vente de glaces en vrac doit comporter des mentions spécifiques. Notamment:
- la dénomination du produit;
- la liste des ingrédients;
- l’indication des allergènes;
- la date limite de consommation;
- le nom et l’adresse du fabricant;
- le pays d’origine ainsi que la provenance des ingrédients principaux;
- la déclaration nutritionnelle.
La démarche permet de garantir la protection contre la tromperie et la comparaison transparente des produits par les consommatrices et consommateurs.
Hygiène
Les glaces comptent parmi les «denrées alimentaires prêtes à la consommation» – elles sont donc consommées directement. Ce qui explique les directives microbiologiques pointues:
- Listeria monocytogenes: indétectable dans 25 g
- Salmonelles: indétectables dans 25 g
- Enterobactéries: max. 100 UFC/g à la fin de la fabrication
Ces exigences sont les mêmes dans l’UE et en Suisse.
Différences pour les variétés
Les différences les plus notables entre les pays portent sur les définitions des variétés. Elles définissent des teneurs minimales en matière grasse laitière, en lait ou en fruits. Ces dispositions déterminent si une glace peut être vendue sous la dénomination «glace à la crème», «glace au lait» ou «sorbet».
Dispositions particulières et différences de pratique
Outre les définitions des variétés, les fabricants doivent tenir compte d’autres critères.
Aération du mélange (overrun):
- En Suisse, elle est réglementée par la loi. Un litre de glace doit peser au moins 450 g, ce qui équivaut à une aération maximale d’environ 144%.
- En Allemagne, il n’existe pas de limite légale. Les principes directeurs indiquent toutefois que la glace industrielle contient souvent jusqu’à 150% d’air, tandis que la glace artisanale se situe généralement autour de 40%.
- En Autriche, il n’existe pas non plus de limite fixe et la donne est similaire à celle de l’Allemagne.
Variétés spéciales:
- En Autriche, la glace à la faisselle (glace au séré) est définie comme suit: min. 60% de composants laitiers, dont un tiers de séré. La même réglementation s’applique au yogourt utilisé pour la fabrication de glace au yogourt.
- En Allemagne, la glace au yogourt doit contenir au moins 35% de yogourt, la matière sèche lactique non grasse s’élevant à au moins 6,5%.
- En Suisse, les directives relatives à la glace au lait s’appliquent à la glace au yogourt; des produits laitiers fermentés (tels que le yogourt) peuvent remplacer le lait en partie ou en totalité. La majeure partie des produits laitiers fermentés autorise l’utilisation de la dénomination correspondante (p. ex. glace au yogourt).
- Pour le frozen yogourt: min. 60% de composants laitiers, dont 60% de produits laitiers fermentés.
- Variétés de glaces à base de lait aux fruits: en Allemagne et en Autriche, la teneur en fruits est d’au moins 20%; en Suisse, elle n’est pas définie.
- En Allemagne et en Autriche, les principes directeurs, voire le manuel des denrées alimentaires, définissent également des variétés spécifiques telles que la glace stracciatella, la glace au chocolat, la glace au massepain ou la glace au persipan, alors que les définitions correspondantes font défaut en Suisse.
Résumé
En matière d’étiquetage et d’hygiène, il n’existe pratiquement aucune différence entre la Suisse et l’UE. On observe ainsi une harmonisation généralisée.
Les différences apparaissent toutefois au niveau des définitions des variétés:
- La Suisse exige des teneurs minimales relativement faibles en matière grasse laitière.
- L’Allemagne et l’Autriche présentent des exigences plus pointues que la Suisse en ce qui concerne la matière grasse laitière.
- En Suisse, la matière sèche lactique non grasse est, en partie, déterminante pour certaines variétés, ce qui est moins courant en Allemagne et en Autriche.
- En Allemagne et en Autriche, plusieurs variétés de glaces, telles que la glace stracciatella, la glace au chocolat, la glace au massepain ou la glace au persipan, sont clairement définies, ce qui n’est pas le cas en Suisse.
Pour les fabricants, cela signifie: une recette considérée comme de la «glace à la crème» en Suisse ne peut pas nécessairement être désignée de la sorte en Allemagne ou en Autriche. Toute commercialisation doit être méticuleusement adaptée à la juridiction locale.
Conclusion
Quiconque souhaite commercialiser avec succès des glaces dans la région DACH doit tenir compte précocement des différences juridiques. De quoi élaborer des recettes efficacement et positionner les produits en toute sécurité juridique.
Source: Hoxha, P. (2019). Comparaison juridique entre la Suisse et l’UE en matière de glaces alimentaires. Travail de fin d’études CAS en droit alimentaire, Département N de la ZHAW, Wädenswil, et Institut européen de l’Université de Zurich (non publié).
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