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Webinar «Praxisnahe Anwendung von Gewürzen und Kräutern in der Milchverarbeitung»

Produkte & Kompetenzen

Sie sind weit mehr als nur ein Zusatz – Gewürze und Kräuter sind ein hilfreicher Hebel, um Milchprodukte wie Käse oder Grillkäse geschmacklich zu differenzieren, optisch aufzuwerten und neue Zielgruppen anzusprechen. 

  • Höherer Produktwert durch Premium-Optik
  • Starke Wiedererkennbarkeit im Sortiment
  • Differenzierung vom Wettbewerb durch individuelle Geschmacksprofile

Doch in der Praxis stellen sich oft die gleichen Fragen:

  • Wann ist der richtige Zeitpunkt für die Zugabe?
  • Welche Rohstoffe eignen sich?
  • Wie stelle ich eine gleichbleibende Qualität sicher?

Hier unterstützen unsere Fachberater, die auf viel Praxiserfahrung als Käser zurückgreifen.

In diesem Beitrag erhalten Sie einen Überblick über die Möglichkeiten und was es dabei zu beachten gibt. Zudem stellen wir Ihnen weitere Unterlagen aus unserem vergangenem Webinar «Praxisnahe Anwendung von Gewürzen und Kräutern in der Milchverarbeitung» zur Verfügung.

Aromatisierung im Prozess: Einsatz direkt im Bruchgemisch

Die Zugabe von Gewürzen und Kräutern direkt im Bruchgemisch bietet grosses Potenzial. Einerseits die unzähligen Möglichkeiten an Geschmacksprofilen, die mit der Zugabe erreicht werden können und andererseits die ansprechende Optik beim Aufschneiden des Käses.  Toll ist, es braucht dazu keine speziellen Anlagen oder Instrumente – mit dem richtigen Verfahren wird der Prozess nicht verkompliziert.

Beim Prozess spielen die richtige Vorbereitung sowie der optimale Zeitpunkt der Zugabe eine zentrale Rolle. Faktoren wie Quellverhalten, Temperaturführung und gleichmässige Verteilung beeinflussen das Endergebnis massgeblich.

Bei optimaler Umsetzung entsteht ein harmonisches und gleichmässig ausgeprägtes Aromaprofil im Käse.

  1. Gewürze und Kräuter vor dem Gebrauch in kochendes Wasser (>75°C) geben
  2. Zeitpunkt für Beginn definieren, z.B. beim Bruchwaschen oder Setzen (Achtung, Pfeffer und Knoblauchgranulat benötigen etwas mehr Zeit zum Quellen als Paprikaflocken)
  3. Temperatur unmittelbar nach Beigabe der Aromatisierung ins heisse Wasser, messen und auf Fabrikationskontrolle die Temperatur notieren (HACCP-relevant)
  4. Je nach Aromatisierung Beigabe direkt ins Bruchgemisch beim Ausrühren oder gestaffelt beigeben (z.B. Pfeffer)
  5. Nach dem Abfüllen, können sich auf der Oberfläche kleine Ansammlungen bilden, diese am besten beim Auspacken der Käse abspülen. Dadurch wird verhindert, dass der Käsenarben nicht sauber zusammenwächst (Faulstellen in der Reifung) und verhindert eine starke Verunreinigung im Salzbad.

1 kg-Beutel:

  • 6035.1, Oregano gemahlen, keimreduziert, 8-10 g pro kg Käse
  • 6112.1, Fenchelsamen ganz, keimreduziert, 10-12 g pro kg Käse
  • 6142.1, Bio-Provence-Kräuter, 5-7 g pro kg Käse
  • 6190.1, Bio-Kräutermischung italienisch, fein, 5-7 g pro kg Käse
  • 6211.1, Salbei gemahlen, keimreduziert, 8-10 g pro kg Käse
  • 7220.1, Kräutermix für Käse, 5-7 g pro kg Käse
  • 8108.1, Pacovario fein (Dekormischung), 12-14 g pro kg Käse
  • 8143.1, Senfkörner schwarz, ganz, 10-12 g pro kg Käse (Produkt auf Anfrage)
  • 8169.1, Tomatenflocken, 4 mm, 10-12 g pro kg Käse
  • 8181.1, Chili-Pfeffer Feinschnitt, 5 mm, 6-8 g pro kg Käse
  • 8348.1, Peperoniflocken rot, 1-2 mm, 10-12 g pro kg Käse
  • 5349.1, Paprikaflocken grün, 1-2 mm, 10-12 g pro kg Käse (Produkt auf Anfrage)

20 kg-Säcke:

  • 8348.20, Peperoniflocken rot, 1-2 mm, 10-12 g pro kg Käse (20 kg-Sack auf Anfrage)
  • 5349.20, Paprikaflocken grün, 1-2 mm, 10-12 g pro kg Käse (Produkt auf Anfrage)

25 kg-Säcke:

  • 8143.25, Senfkörner schwarz, ganz, 10-12 g pro kg Käse (Produkt auf Anfrage)
  • 8169.25, Tomatenflocken, 4 mm, 10-12 g pro kg Käse (25 kg-Sack auf Anfrage)

Für weitere Informationen und Artikel wenden Sie sich gerne an uns.

Mehrwert durch Optik und Geschmack: Käseummantelungen

Käseummantelungen eröffnen vielfältige Möglichkeiten zur Differenzierung im Markt. Wie bei der Zugabe ins Bruchgemisch geht es auch hier darum, Ihrer Käsespezialität das besondere Etwas zu geben.

  • Attraktive Optik der Käserinde: Für Differenzierung und Wiedererkennung.
  • Intensives Oberflächenaroma: Bei Produkten, bei denen die Ummantelung verspeist wird, wie beispielsweise bei einem Raclette-Käse

    Für ein überzeugendes Ergebnis sind neben der Rezeptur auch technologische Aspekte entscheidend – etwa die Haftung der Gewürze, eine einheitliche Partikelgrösse sowie die Stabilität während Lagerung und Reifung.

    Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie man die Gewürze und Kräuter haftbar machen kann. Wir empfehlen die Verwenden von Natriumcaseinat. Dies hat den Vorteil, dass es essbar ist, da es ein natürliches Milchprotein ist, dass aus Casein gewonnen wird, und es sorgt für eine gleichmässige Verteilung und stabile Haftung am Käsemantel.

    • 4129.1, Natriumcaseinat Milcheiweiss (auf Anfrage erhältlich als 1 kg-Beutel, 2.5 kg-Beutel und 25 kg-Sack)
    • 33009.10, Foodplast TI (auf Anfrage erhältlich als 10 kg-Kanister)
    • 33012.10, Foodplast P ohne Natamycin (auf Anfrage erhältlich als 10 kg-Kanister)

    Herstellung der Bindelösung:

    1. Wasser erhitzen (ca. 40 °C, verbessert die Löslichkeit)
    2. 5-10 % Natriumcaseinat unter ständigem Rühren langsam einstreuen
    3. Intensiv mischen bis eine klumpenfreie Lösung entsteht
    4. Kurz quellen lassen

    Auftrag auf den Käse:

    Folgende Möglichkeiten gibt es:

    • Sprühen
    • Bestreichen
    • Tauchen

    Gewürzauftrag:

    • Käse in Gewürzmischung wälzen
    • oder Gewürze aufstreuen

    Trocknungs- / Stabilisierungsphase

    1. Kurze Antrocknungszeit (je nach Produkt und Umgebung)
    2. Bildung eines stabilen, gleichmässigen Films
    3. Danach verpacken oder weiterverarbeiten

    Kräuter-Gewürzmischung:

    Gewürzmischungen:

    • 10831, Ahorn Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • F068, BBQ-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 15640, Bier-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 1852, Chili-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 1856, China-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 1853, Curry-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 16149, Dry Age-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 5380, Gyros-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 7587, Gyros Kreta-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • F226, Hot & Smokey-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 8800, Hot-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 6392, Knoblauch-Gewürzmix oG (auf Anfrage erhältlich)
    • 9175, Mama Africa-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 1854, Pfeffer-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 20369, Steakbutter-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 0202, Zitronenpfeffer-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 23204, Jalapaco (auf Anfrage erhältlich)
    • 9718, Raclette-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)

    Kräutermischungen:

    • 1139, Kräutermischung Provence (auf Anfrage erhältlich)
    • 1140, Kräutermischung italienisch, fein (auf Anfrage erhältlich)
    • 1604, 7-Kräuter-Mix (auf Anfrage erhältlich)

    Die Produkte sind in verschiedenen Abpackmengen verfügbar. Sie werden nicht fündig? Melden Sie sich bei uns.

    Ideal für die Sommersaison: Grillkäse mit Marinaden

    Gerade im Sommer und als Ergänzung zum klassischen Grillfleischsortiment sind Grillkäse sehr beliebt. Sie geben Ihnen zudem die Möglichkeit, Food waste zu vermeiden, indem Sie vorhandenen Restkäse wunderbar und spielend leicht zu Grillkäse verwandeln können. 

    Anwendungsrezeptur für unsere Mischung Grillkäse easy (Rezeptur für 100 kg Gesamtmasse):

    • 62 kg Käse nach Wahl 
    • 33 kg Wasser 
    • 5 kg Grillkäse easy

    Anleitung handgemischt Variante 1 und mit einem Kutter Variante 2:

    1. Käse fein raffeln und in einer Schüssel zusammen mit dem Grillkäse Easy vermischen
    2. Das Wasser dazu geben und kneten, bis das Wasser vollständig aufgenommen wurde
    3. Variante 1: ca. 2 cm dick auf Bleche streichen und bei 140°C trockener Umluft backen, bis eine Kerntemperatur von 78°C erreicht wurde
    4. Variante 2: im Sterildärme füllen und bei 85°C mit 100 % Luftfeuchtigkeit kochen, bis eine Kerntemperatur von 78°C erreicht wurde
    5. Abkühlen über Nacht – fertig!

    Grillkäse easy-Präparat:

    • 31020.1, Grillkäse easy-Präparat (auf Anfrage erhältlich)

    Gewürzmischungen:

    • 10831, Ahorn Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • F068, BBQ-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 15640, Bier-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 1852, Chili-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 1856, China-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 1853, Curry-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 16149, Dry Age-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 5380, Gyros-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 7587, Gyros Kreta-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • F226, Hot & Smokey-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 8800, Hot-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 6392, Knoblauch-Gewürzmix oG (auf Anfrage erhältlich)
    • 9175, Mama Africa-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 1854, Pfeffer-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 20369, Steakbutter-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 0202, Zitronenpfeffer-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)
    • 23204, Jalapaco (auf Anfrage erhältlich)
    • 9718, Raclette-Gewürzmix (auf Anfrage erhältlich)

    Kräutermischungen:

    • 1139, Kräutermischung Provence (auf Anfrage erhältlich)
    • 1140, Kräutermischung italienisch, fein (auf Anfrage erhältlich)
    • 1604, 7-Kräuter-Mix (auf Anfrage erhältlich)

    Die Produkte sind in verschiedenen Abpackmengen verfügbar. Sie werden nicht fündig? Melden Sie sich bei uns.

    Weitere vielseitige Anwendungen: Kräuterbutter, Joghurt und Saucen

    Das Potenzial von Gewürzen und Kräutern geht weit über die Käseherstellung hinaus. Auch in Joghurt, Saucen oder Kräuterbutter lassen sich damit innovative Geschmacksprofile und neue Produktideen realisieren. Zudem erreichen Sie mit solchen Zusatzprodukten neue Märkte und Zielgruppen.

    Dabei gilt es, zentrale Anforderungen wie eine gleichmässige Verteilung, Farb- und Aromastabilität sowie ein kontrolliertes Feuchtigkeitsverhalten zu berücksichtigen, um konstant hochwertige Ergebnisse zu erzielen.

    Wir verfügen Anwendungsrezepturen für die vielfältigsten Endprodukte, wie zum Beispiel:

    • Rezepturen für Kräuterbutter sowie für unterschiedlichste Varianten
    • Brotaufstriche
    • Kräuterjoghurts und -saucen

    Weitere Unterlagen zum Thema

    Aus unserem vergangenen Webinar «Praxisnahe Anwendung von Gewürzen und Kräutern in der Milchverarbeitung» stellen wir Ihnen gerne die Präsentation sowie die Fragen aus dem Publikum inklusive der Antworten unserer Fachberater zur Verfügung.

    Auf Anfrage erhalten Sie zudem Zugang zur Aufzeichnung. Kontaktieren Sie uns gerne.

    Präsentation öffnen
    Frage-/Antwort-Katalog öffnen
    Bulb 1 Streamline Icon: https://streamlinehq.com

    Fazit

    Der gezielte Einsatz von Gewürzen und Kräutern bietet Ihnen zahlreiche Möglichkeiten, Ihre Milchprodukte aufzuwerten und klar im Markt zu positionieren. Entscheidend ist dabei das Zusammenspiel von Rohstoffqualität, Anwendungskompetenz und Prozesssicherheit. Profitieren Sie vom immensen Praxiswissen unserer Fachberater. Wir kommen sehr gerne bei Ihnen vorbei, um mit Ihnen Ihr eigenes Endprodukt mit Gewürzen oder Kräutern zu kreieren. Wir unterstützen Sie bei Entwicklung, Rezeptur, Produktion und Abbackung in der Wunschgrösse und -verpackung und vieles mehr.

    Kontaktieren Sie uns!

    Bei Fragen, für eine Beratung oder für die Webinar-Aufzeichnung.

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