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Listerienprävention bei der Käseherstellung: Risiken erkennen und gezielt vorbeugen

Produkte & Kompetenzen

Kaum ein Thema beschäftigt Käsehersteller so stark wie Listerien. Bereits einzelne Nachweise können umfangreiche Abklärungen, Produktionsunterbrüche oder sogar Produktrückrufe nach sich ziehen. Umso wichtiger ist es, potenzielle Risikobereiche frühzeitig zu erkennen und geeignete Präventionsmassnahmen umzusetzen. Wir zeigen Ihnen auf, was es zu beachten gibt und wie sie Listerien erfolgreich bekämpfen können.

Warum sind Listerien in der Käseherstellung ein besonderes Thema?

Listerien kommen natürlicherweise in der Umwelt vor und können über verschiedene Eintragswege in den Produktionsbetrieb gelangen. Kritische Bereiche sind insbesondere Reiferäume, Schmierprozesse, Salzbäder, Transportmittel sowie Oberflächen, die regelmässig mit Käse in Kontakt kommen.

Da sich Listerien auch bei tiefen Temperaturen vermehren können, stellen sie insbesondere bei verzehrfertigen Lebensmitteln eine Herausforderung dar. Für Käsereien ist deshalb ein konsequentes Hygienemanagement entscheidend.

Wo entstehen die grössten Risiken?

Die Erfahrung aus der Praxis zeigt, dass sich Kontaminationen häufig in Bereichen entwickeln, in denen Feuchtigkeit, organische Rückstände und schwer zugängliche Oberflächen zusammentreffen.

 

Besondere Aufmerksamkeit verdienen:

  • Schmierwasser und Schmieranlagen
  • Salzbäder
  • Käsebretter und Paletten
  • Transportwagen
  • Reifekeller und Reiferäume
  • Spritzwasserbereiche
  • Fremdeingelagerte Käse
  • Fuss- und Radbereiche im Produktionsumfeld

Bereits kleine Hygienelücken können dazu führen, dass sich Listerien dauerhaft im Betrieb etablieren.

Erfolgreiche Listerienprävention beginnt beim Hygienemonitoring

Ein systematisches Hygienemonitoring bildet die Grundlage jeder Präventionsstrategie. Regelmässige Beprobungen ermöglichen es, kritische Bereiche frühzeitig zu identifizieren und geeignete Gegenmassnahmen einzuleiten.

 

Wichtige Kontrollbereiche sind:

  • Milch
  • Produktionsumgebung
  • Käse
  • Schmierwasser

 

Werden Auffälligkeiten festgestellt, empfiehlt sich eine erhöhte Probenahmefrequenz, um mögliche Kontaminationsquellen schneller eingrenzen zu können.

Mitarbeitende als wichtiger Erfolgsfaktor

Neben technischen und organisatorischen Massnahmen spielt der Faktor Mensch eine zentrale Rolle.

 

Wichtige Elemente sind:

  • Regelmässige Hygieneschulungen
  • Konsequente Personalhygiene
  • Klare Arbeitsanweisungen
  • Sensibilisierung für Kreuzkontaminationen
  • Einhaltung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen

 

Nur wenn alle Beteiligten die Risiken verstehen und die Vorgaben konsequent umsetzen, kann eine nachhaltige Prävention gelingen.

Zusätzliche Möglichkeiten zur Listerienkontrolle

Eine Möglichkeit besteht im Einsatz von Milchsäurebakterien beziehungsweise Schutzkulturen. Diese produzieren natürliche antimikrobielle Stoffe, sogenannte Bakteriozine, welche das Wachstum von Listerien hemmen können.

Eine weitere Option ist der Einsatz spezifischer Bakteriophagen. Dabei handelt es sich um natürliche Viren, die gezielt bestimmte Bakterien befallen. Im Webinar wurde die Anwendung von PGL vorgestellt, das auf die Bekämpfung von Listeria monocytogenes ausgerichtet ist. Die enthaltenen Phagen stammen aus der Natur und werden laufend optimiert, um ein möglichst breites Wirkungsspektrum zu gewährleisten.

Anwendung von Phageguard L (PGL) in der Praxis

Je nach Situation kann die Anwendung präventiv oder im Rahmen einer Sanierung erfolgen.

 

Vorbeugende Anwendung

Bei der präventiven Anwendung wird PGL dem Schmierwasser in einer Dosierung von 0,05 % zugesetzt. Dies entspricht beispielsweise 100 Milliliter PGL auf 200 Liter Schmierwasser. Die Lösung sollte täglich frisch angesetzt werden. Eine frühzeitige Anwendung kann besonders wirksam sein, da die Anzahl vorhandener Listerienzellen zu Beginn in der Regel noch gering ist.

 

Kurative Anwendung

Bei einer bestehenden Belastung können zusätzliche Massnahmen erforderlich sein. Dazu gehören unter anderem:

  • Mehrfache Behandlung der Käseoberfläche
  • Verlängerung der Schmierdauer
  • Anpassung der Schmierwerkzeuge
  • Erhöhung der Wassermenge beim Schmieren
  • Trennung von Käsen in unterschiedlichen Reiferäumen
  • Kombination mit Schutzkulturen

 

Ziel ist es, die Keimbelastung schrittweise zu reduzieren und eine erneute Ausbreitung zu verhindern.

 

Mögliche Anwendungsbereiche

 

Die vorgestellten Anwendungen eignen sich insbesondere für:

  • Rotschmierekäse
  • Weissschimmelkäse
  • Blauschimmelkäse
  • Käse nach der Salzbehandlung
  • In Reifungsfolien verpackte Käse
  • Raclettekäse während Lagerung und Reifung

 

Die konkrete Eignung hängt dabei immer von den jeweiligen Produktionsbedingungen ab.

Welche Behandlungsformen sind möglich?

Der Käse wird in die vorbereitete Lösung eingetaucht.

Die Lösung wird gezielt auf die Produktoberfläche aufgebracht.

Die Behandlung erfolgt im Rahmen des regulären Schmierprozesses.

Weitere Unterlagen zum Thema

Aus unserem vergangenen Webinar «Listerienprävention in der Käseherstellung» stellen wir Ihnen gerne die Präsentation sowie die Fragen aus dem Publikum inklusive der Antworten unserer Fachberater zur Verfügung.

Auf Anfrage erhalten Sie zudem Zugang zur Aufzeichnung. Kontaktieren Sie uns gerne.

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Fazit

Listerienprävention in der Käseherstellung erfordert einen ganzheitlichen Ansatz. Hygiene, Monitoring, Schulung und regelmässige Kontrollen bilden die Basis für sichere Produktionsprozesse.

 

Ergänzend können Schutzkulturen oder spezifische Bakteriophagen dazu beitragen, das Risiko einer Kontamination mit Listeria monocytogenes weiter zu reduzieren. Entscheidend ist dabei immer die Kombination verschiedener Massnahmen, die auf die individuellen Gegebenheiten des Betriebs abgestimmt sind.

 

Pacovis unterstützt Käsereien und Milchverarbeiter bei der Auswahl geeigneter Lösungen zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und zur Reduktion von Listerienrisiken im Betrieb.

Kontaktieren Sie uns!

Bei Fragen, für eine Beratung oder für die Webinar-Aufzeichnung.

Häufig gestellte Fragen

Der Fokus liegt auf Listeria monocytogenes. Jedoch wirken die eingesetzten Phagen auch gegen einen Grossteil weiterer Listeria-Spezies.

Ja. In Versuchen mit einem Salzgehalt von 20 % konnten nach vier Stunden noch rund 90 % der Phagen nachgewiesen werden.

Ja. Bestimmte Schutzkulturen produzieren Bakteriozine, welche das Wachstum von Listerien hemmen können.

Milch, Produktionsumgebung, Käse und Schmierwasser gehören zu den wichtigsten Bereichen eines wirksamen Hygienemonitorings.

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