Listerienprävention in der Käseherstellung: Neue Anforderungen und wirksame Lösungen

Die Listerienprävention stellt Käsereien vor hohe Anforderungen. Seit dem 1. Juli 2026 gelten in der Schweiz und der EU verschärfte Vorschriften für bestimmte verzehrfertige Lebensmittel. Um die Produktsicherheit langfristig zu gewährleisten, gewinnen gezielte Präventionsmassnahmen wie der Einsatz von Phagen und Schutzkulturen zunehmend an Bedeutung. Doch was hat sich gesetzlich verändert und welche Möglichkeiten stehen Käsereien zur Verfügung?

Mit der Anpassung der Lebensmittelgesetzgebung wurden die Anforderungen an den Nachweis von Listeria monocytogenes verschärft. Betroffen sind insbesondere verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum von Listerien begünstigen können.

Die wichtigste Änderung: Kann ein Hersteller nicht nachweisen, dass der Grenzwert von 100 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KBE/g) während der gesamten Haltbarkeitsdauer eingehalten wird, dürfen Listerien während dieser Zeit in 25 Gramm des Produkts nicht nachweisbar sein.

Für Käsereien bedeutet dies, dass die Produktsicherheit über die gesamte Haltbarkeitsdauer nachvollziehbar belegt werden muss. Besonders bei Weichkäse, Frischkäse und oberflächengereiften Käsesorten ist eine individuelle Bewertung erforderlich. Dabei spielen Faktoren wie pH-Wert, Wasseraktivität, Rezeptur und Lagerbedingungen eine entscheidende Rolle.

Neben Phagen spielen auch Schutzkulturen eine wichtige Rolle bei der mikrobiologischen Sicherheit von Käse. Sie fördern die Entwicklung einer erwünschten Mikroflora und können dadurch das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmen.

Dabei wird zwischen unspezifischen und spezifischen Schutzkulturen unterschieden. Während beispielsweise Schmierekulturen die Käseoberfläche besiedeln und unerwünschte Fremdflora verdrängen können, wirken spezifische Schutzkulturen durch die Bildung von Milchsäure, Bakteriocinen und weiteren Stoffwechselprodukten.

Ein Beispiel ist die Schutzkultur Lyofast LPAL auf Basis von Lactobacillus plantarum, die zur Listerienprävention eingesetzt werden kann. Je nach Herstellungsverfahren erfolgt die Zugabe direkt zur Milch oder über eine Oberflächenbehandlung.